Ahventa en papillote

Kahdeksan pientä ahventa odotti pöydällä laittajaansa. En tiedä, oliko niille en papillote-työtapa ennestään tuttu, eli joutuisivat voipaperiin käärittynä uuniin höyrystymään, mutta se käsittely niitä siis odotti. Tässä ruoassa oli kaikki ainekset loistavaan kala-ateriaan mutta käskirjottaja ol päättänt hieman toisin.

Ensimmäinen virhe oli siinä, etten fileroinut pieniä ahvenia. Ajatuksenkulku meni suurin piirtein seuraavasti: näin pienistä ahvenista ei jää sitten mitään syötävää, niin mitäpä sitä niitä fileiksi vetämään. DANG! Kalojen pienuuden takia sitä vasta olikin vaikea tihrustaa kaikkia niitä pieniä ruotoja pehmeästä lihasta. Eli fileeraa, fileeraa ja vielä kerran fileeraa paperissa valmistettu kala, etenkin jos tarjoat aterian ruotoallergikoille.

Toinen virhe tuli kalojen esipaistamisvaiheessa. Ajattelin nimittäin antaa niille hieman värikäsittelyä voissa paistinpannulla, vain 10 sekuntia puoliinsa. Hieno väri, varmaan maistuis vaikka kelle, ajattelin vesi suupielestä valuen. No, kalan paras kaveri suola loisti poissaolollaan, vaikka tarkoitukseni olikin sitä juuri tässä vaiheessa lisätä. Pieni hajanainen ripottelu käärimisvaiheessa ei tilannetta enää parantanut, unohdettu mikä unohdettu. Niinpä ruotoinen ja mauton pikkuherkku odotti syöjäänsä kasvispedillä, ihanan höyryn noustessa paperia avatessa juuri niinkuin pitikin. Argh. Loput kalat perkasin kaikista ruodoista ja tein niistä särvintä ruisleivälle. Kasvispeti oli hyvää. Hyvä puoli kala-ateriassa.

Alkuvalmistelut. Lisäsin jokaisen kalan sisälle nokareen voita.

Ahventa paperissa (2 hengelle)

Aloita valmistamalla kasvispeti, jonka päälle kalat laitetaan.

Kasvispeti kalalle

1 porkkana ohuina suikaleina
yksi lehtisellerin varsi pieninä palasina
1 iso valkosipuli pienenä hakkeena
kukkakaalin pieniä kukintoja noin 1 dl
1 sipuli hakkeena
n. 1/2 dl tilliä silppuna
mustapippuria
suolaa maun mukaan
1 tl (ruoko)sokeria
1 tl valkoviinietikkaa
ruokaöljyä (n. 2rkl) ja voita (n. 20 g) paistamiseen
sitruunaoliiviöljyä

Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen. Kuumenna voi/ruokaöljyseos paistinpannulla ja kuumenna kasviksia muutaman minuutin ajan koko ajan sekoittaen. Lisää pippuri, suola, sokeri ja viinietikka sekä tilli. Sekoita ja maista, lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Anna hautua matalalla lämmöllä n. 5 minuuttia. Mausta lopuksi sitruunaoliiviöljyllä (n. 1-2 tl)

Ahventen esikäsittelyä varten tarvitset:

n.10 pientä ahvenfilettä
mustapippuria
suolaa
voita
sitruunaoliiviöljyä
voipaperia

Siirrä kasvikset kulhoon odottamaan ja pyyhi paistinpannu. Ripottele fileiden  molemmille puolille suolaa ja pippuria. Ruskista kalat nopeasti kullanruskeaksi voissa paistinpannulla (n. 10 sekuntia puoleensa).

Leikkaa voipaperista noin puolen pellin kokoinen paperi ja laita kasvikset pieneksi pediksi keskelle paperia. Lisää kalafileet päälle, rouhi päälle lopuksi mustapippuria ja suolaa sekä loraus (sitruuna)oliiviöljyä. Nosta voipaperin reunat yhteen ja aloita paperin taittaminen keskeltä ja siirry vähitellen paperin päihin, jotka voit taittaa kierteelle karkkipaperin tavoin. Tärkeintä on, ettei missään ole aukkoa, josta höyry pääsisi karkaamaan. Paista uunissa n. 10-12 minuuttia ja tarjoile välittömästi esim. kukkakaalipyreen kanssa.

Muikkupihvit ja tomaattinen kastike

"Kyllä nää ihan hyviä on muttei tässä kyllä muikku paljon maistu." Vanhemman polven kalansyöjän rehellinen tuomio piti täysin paikkaansa. Ei sinänsä ihme, muikkupihvien mausteina oli sweet chiliä, valkosipulia ja paljon mustapippuria. Valkosipulinen tomaattikastike siinä sivussa, ja avot! eiköhän se 80-luvun alakoulun kalapihvimaku (jos tiedätte mitä tarkoitan) saada muistijäljistä vihdoinkin pyyhittyä pois! ;) 

Säätöä ja aikaa vei muikkujen selkäruodon ja erityisesti nahan poistaminen mutta minusta nyt on vain hauskaa nysvätä noiden kalojen kanssa ja katsoa mihin ne vääntyy. Ja vääntyyhän ne. Tarjoa kuskusin ja tomaattisen kastikkeen kera (ohje alempana). 

Kalapihvit (n. 8-10 kpl)

500 g tuoreita muikkuja perattuina
1 yksikyntinen valkosipuli tai 3 pienempää
1 punasipuli
n. 3 rkl sweetchili kastiketta
1 dl tuoretta tilliä hakkeena
1-2 tl rouhittua mustapippuria (vain arvio)
1-2 tl merisuolaa (vain arvio)
1-2 munaa
1/2 dl - 1 dl korppujauhoja

korppujauhoja leivittämiseen

Poista muikuista selkäruoto ja nahka. Itse irrotin nahan (selkäruodon irrottamisen jälkeen) ottamalla kiinni ensin selkäevästä ja vetämällä päästäpäin pyrstön suuntaan. Loppuosa nahasta vedetään mahaevien suuntaan. Vaikea selittää ja osa onnistui hienosti, osa vähemmän hienosti.. Jossain vaiheessa tuli se perinteinen kalapihviohje mieleen: " Ota 400 g ruodotonta pakastekalaa.."

Laita uuni kuumenemaan n. 175 asteeseen. Aloita jauhamalla valkosipuli ja punasipuli pieneksi hakkeeksi monitoimikoneessa, lisää kalapalat ja tilli ja anna pyöriä kunnes "massaantuu". Lisää munat (yksitellen) ja mausteet sekä korppujauho ja anna pyöriä kunnes on kiinteää (muttei liian hienojakoista).

Tekemäni massa oli aika löysää, joten taiteilin sopivan kokoisen pihvipalan suoraan korppujauhoille lautaselle ja käänsin lastalla ympäri. Pyöritin pihvistä varovasti ylimääräkorppujauhot pois ja laitoin leivinpaperin päälle uunipellille. Paista uunissa n. 25-30 minuuttia. Itse lisäsin 20 minuutin jälkeen pienen voinokareen jokaisen pihvin päälle ja annoin olla vielä kymmenisen lisäminuuttia. Ilmankin pärjää mutta voi mehevöittää pihvin pintaa herkullisesti.

Tomaattinen kastike kalapihveille (2 hengelle)

1 iso kypsä tomaatti pieninä palasina
n. 1-2 rkl ruokaöljyä
1/2 (tai 2 pientä) yksikyntinen valkosipuli hakkeena
pieni punasipuli hakkeena
n. 1/2 rkl muscovadosokeria
suolaa myllystä

liraus (n. 1 tl) valkoviinietikkaa
mustapippuria myllystä
n. 2 dl kermaa (myös ruokakerma ihan ok.)
tabascoa n. 3-5 tippaa

Kuumenna öljy teräskattilassa ja lisää tomaattipalaset ja sipulit kuumaan öljyyn. Kiehauta ja keitä hetki kokoon. Lisää mausteet ja anna hautua matalalla lämmöllä n. 7 minuuttia, välillä sekoittaen. Ota kattila levyltä, lisää kerma ja sekoita tasaiseksi sauvasekoittimella. Voit halutessasi myös siivilöidä kastikkeen, jos tomaatinkuoret häiritsevät. Toinen vaihtoehto on kaltata tomaatti aivan aluksi mutten yhden tomaatin takia tähän lähtenyt.

Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa, sokeria tai valkoviinietikkaa pienillä lisäyksillä sopivan tasapainon saamiseksi. Jälleen kerran oma makuaisti toimii parhaimpana oppaana. Kiehauta uudelleen ja lisää tässä vaiheessa hieman tabascoa. Oli muuten hyvää! Tarjoa kalapihvien seuraksi.

Välimerellinen uunilohi

Kesä yllätti gastromaniat! Huhti-toukokuu meni kiireen keskellä käsi lastassa ja siis puoli-invalidina, kesäkuun sitten hiipiessä nurkan takaa vähän kuin varkain. Mistä muusta kuin kalenterista muuten huomaa, että kesä/piknikaika on tullut? No ainakin siitä, että blogin tilastoykköseksi (haetuinpana/luetuinpana avainsanana esim. googlesta) nousi nopea makaronisalaatti, jättäen kirkkaasti taakseen mm. siikakeiton, jonka ohjetta myös useasti kaivataan. Tässä mielessä ruokablogien käyttökelpoisuus nouseekin hyvin esiin: vaikka et ole aktiivisesti päivittänytkään omaasi kenties viikkoihin, tieto niissä säilyy jatkuvasti muidenkin käytettäväksi. Toivotaan, että edes osa salaattigooglaajista löysi tarvitsemansa täällä olevan ohjeen avulla. 

Vaikka kesä onkin grillauksen kulta-aikaa, seuraavassa kala valmistetaan ihan perinteisesti uunissa. Jatkan myös tyylilleni uskollisena "Olen hävittänyt kirjoittamani ohjeen jonnekin ja katson kuvasta mitä siihen tuli" -linjaa:  edellisen uunilohen ohje tehtiin myös samalla tavalla.. :) Tosin nyt minulla oli ainakin visio siitä, miltä tomaattinen, välimerentyyppinen uunikala näyttää ja maistuu. Kreikkalainen jogurtti sopii mainiosti uunikalan päälle, ja raikkaat tomaatit toimivat tässä myös erinomaisesti. 

Välimerellinen lohi  uunissa (3-4 hengelle)

1 rkl ruokaöljyä
n. 500 gramman lohifile
4-5 kypsää tomaattia viipaleina
4-5 valkosipulin kynttä ohuina viipaleina
n. 100 g parmesaanityyppistä juustoa lastuina
n. 250 g kreikkalaista jogurttia
tilliä
mustapippuria, suolaa
(sitruunanmehua)

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Voitele uunivuoka öljyllä (käytin rypsiöljyä, oliiviöljy sopii myös mainiosti). Kuivaa lohifile kauttaaltaan ja aseta vuokaan alimmaiseksi. Rouhi päälle mustapippuria ja merisuolaa myllyistä. Lisää ohuet tomaattiviipaleet lohen päälle sekä vuoan reunoille. Lisää seuraavaksi  valkosipulin viipaleet, juustohöylän ohuet parmesaanijuustoviipaleet sekä tilli. Voit halutessasi lisätä sitruunanmehutippoja tässä vaiheessa tomaattien päälle. Joskus vuosia sitten tekemässäni uunilohessa lisäsin mukaan myös tummia oliiveja mutta tällä kertaa jätin ne pois, en koskaan oikein tykästynyt siihen versioon.

Levitä lopuksi kreikkalainen jogurtti kauttaaltan kalan ja tomaattien päälle. Jogurtti ei muuten leviä uunissa kastikkeeksi vaan säilyttää jäykän olemuksensa, joten koko kalan peittäminen on tärkeää. Kuumenna uunissa n. 35-40 minuuttia kunnes kala on sopivan kypsää. Ripottele ennen tarjoilua tilliä päälle ja kokeile uusien perunoiden kanssa.

Huonoa ruoanlaittokarmaa ja vähän muutakin

"Kaikki alkoi siitä kun mä ruoan poltin vain.." no ei ihan mutta melkein. Hiljaista on ollut blogirintamalla monestakin syystä. Meni tuo maaliskuu todella huonossa ruoanlaittokarmassa: joko makureseptorini olivat välillä talvilomalla tai sitten vain kokeilut eivät onnistuneet. Milloin oliivit maistuivat liian katkerilta, milloin vika oli thaimaalaisessa kalakastikkeessa, jota laitoin turhan runsaalla kädellä. Tai osso bucco-mukaelma haihtui parempiin suihin ennen ensimmäistäkään valokuvaa ja ylöskirjoitettua ohjetta. Ja niin päivät täyttyvät ns. tavallisesta arkiruoasta eikä aihetta bloggailuun  löydykään, kuten Uneliaan Annakin omassa pastapostauksessaan toteaa. Kuulostipa tutulta.. :)

No, kun viimein uskoni ruoanlaittoon palasi ja olin päässyt uusiin aluevaltauksiin, (kuten moderniin muikkulaatikkoon, ks. ohje alla) onnistuin kaatumaan laskettelurinteessä kohtalokkain seurauksin. Niinpä tässä sitten laitellaan ruokaa vasen käsi kipsissä. Tosin kyllähän tällaiset tapaukset luovuutta ja ongelmanratkaisukykyä mahdollisesti kehittävät, ks. kuva yllä ;)  Tiedän, että maailmassa on miljoonia ihmisiä, joilla on ollut jos jonkinlaista pakettia milloin missäkin ruumiinosassa mutta olen vain kipsi-ekakertalaisena äärimmäisen kärsimätön ja huono sairastaja, joten marinaa tulee turhankin paljon. Onneksi tätä valkoista piinapakettia on vain 9 pv jäljellä!

Ruokaa on siis laitettu huonon karmakuukauden jälkeen lähinnä oikealla kädellä - perunasipuli-sekoituspussit on löydetty uudestaan ja tehty mm. röstiperunoita, erilaisia kiusauksia jne. Ootellaan tässä parempia aikoja ja katellaan sitä ruokalistaa sitten myöhemmin.. Mutta nyt muikkupaistokseen: 

Muikkupaistos 2-3 hengelle

n. 300-400 g muikkuja perattuna
1/4 paprikaa palasina
1 punasipuli siivuina
1-2 lehtisellerin vartta viipaleina
puolikas nippu tilliä
1 ruisviipale pienenä silppuna
2 dl kermaa
n. 1 dl ruisjauhoja leivittämiseen
suolaa
pippuria
(sitruuna)öljyä tai voita vuokaan

Voitele uunivuoka öljyllä tai voilla. (Itse käytin sitruunaoliiviöljyä mutta se antoi hieman turhankin voimakkaan maun.) Sekoita ruisjauhoihin suolaa ja (valko)pippuria. Leivitä peratut silakat molemmilta puolilta ruisjauhoissa ja lado tiiviisti vuoan pohjalle.

Lisää päälle hienonnettu tilli ja sekaisin paloitellut ja viipaloidut paprikat, lehtiselleri ja punasipuli. Lisää lopuksi silputtu ruisleipä ja kerma. Lisää myös suolaa ja pippuria myllystä. Anna muhia uunissa n. 35 minuuttia 175-200 asteessa, kunnes paistos on kiinteä ja ruskea pinnaltaan. Maku oli itse asiassa seuraavana päivänä parhaimmillaan, hieman tasaantuneena.

Heräteostoksena kampelaa

Rakastan kalaruokia. Pieni lähikauppani hankki jokin aika sitten tuorekala-/lihatiskin ja mahdollistaa  nykyisin siis myös heräteostoksia kalapuolella, which is nice. Törmäsinkin hämmästyksekseni kampelafileisiin äskettäisellä maidonhakureissulla ja pakkohan muutama file oli ostaa mukaan ja katsoa millainen otus se olisi paistettuna. Olen syönyt kampelaa aikaisemmin lähinnä savustettuna, kesäisin. Ei ollut kuulemma suomalaista vaan ehkä Norjasta.. kuului myyjätytön epämääräinen vastaus alkuperämaahan. Mieleen tuli WWF:n julkaisema Kuluttajan kalaopas ympäristöystävällisiin valintoihin ja niinpä - vähemmän vastuullisesti tosin - tarkistin kampelasuositukset vasta ruokailun jälkeen.  

Oppaan mukaan kampelaa kannattaa syödä seuraavasti. Vihreää valoa (suosi) kampelalle, keltaista valoa (harkitse) hietakampelalle, kasvatetulle piikkikampelalle ja muulla kuin pohjatroolilla pyydetylle punakampelalle. Punaista valoa (vältä, voi olla uhanalainen) villille piikkikampelalla ja pohjatroolatulle punakampelalle. Tilasinkin taskukokoisen opasläpyskän wwf:ltä, niin löytyy ostosuositukset suoraan kauppakassista jatkossa.

Paistettu kampela on muuten mitä oivallisin herkku, jota voin lämpimästi suositella. Itse kyhäsin kiireessä  kylmän kermaviilikastikkeen lisukkeeksi mutta varmasti mikä tahansa vaalealle kalalle sopiva lämmin kastike sopinee. Tarjoa esim. kukkakaalipyreen kanssa. Itse tein - edelleen kiireessä - jonkinlaisen (liian) löysän sileän kukkakaalimuusin ja mainiosti sekin sopi kalan kanssa yhteen.

Paistettu kampelafile ( 2 hengelle)

n. 300-400 g kampelaa fileinä
vehnäjauhoja
suolaa
hieman rouhittua mustapippuria
voita paistamiseen

Leivitä fileet suolalla maustetussa vehnäjauhoissa molemmin puolin. Kuumenna voi kullanruskeaksi paistinpannulla ja paista fileet kummaltakin puolelta kypsiksi, n.2-3 min/puoli, fileen koosta riippuen. Varo paistamasta kalaa liian kuivaksi.

Helppo kermaviilikastike

1 prk kermaviiliä
n. 1 dl tuoretta tilliä pilkottuna hakkeena
n. 1/2 dl tuoretta persiljaa hakkeena
hiukan ruohosipulia (miel. tuoretta)
2 tl vahvaa sinappia
1 tl mustapippuria
1-2 tl sokeria
1/2 tl suolaa
(pari tippaa valkoviinietikkaa)

Hienonna yrtit ja sekoita yhdessä mausteiden kanssa kermaviiliin. Jos mahdollista, anna maustua jääkaapissa vähintään 20 minuuttia.

Lohirullien ohje uusiksi eli mitä Wii-illan menu pitikään sisällään?

Gastromaniat havaitsi Nintendo Wiin äärettömän koukuttavaksi peliksi, saatuaan sen joulupukilta  vuonna 2008. Vielä hauskempaa on pitää Wii-ilta isommalla porukalla, punaviinin ja hyvän ruoan kyydittämänä. Etenkin tasapainopelien tulokset huononivat hämmentävästi illan kuluessa, ja osa taisi myös unohtaa kultaisen säännön: "Wiilaudalla EI saa hyppiä!" tavoitellessaan mäkihypyn maailmanennätystä. Ja tottakai toinen toistaan kauniimpi urheilusuoritus tuli myös ikuistettua kameralle mutta ne jääköön kotiarkiston kätköihin.

Illanviettäjäistarjoiluihin kuului savuporojuustopiirakkaa, nachogratiinia (kokkaavien siskojen ohjeella, mikä muuten sai todella kehuja), parmesaani-parmakinkkusalaattia, valkosipulipatonkia sekä graavilohirullia. En ollut aivan tyytyväinen alkuperäiseen, Kotiliedestä nappaamani lohirullaohjeeseen, joten laitan mukaan toisen täyteohjeen, joka saattaisi uskoakseni toimia paremmin. Tuota toista ohjetta olen aikaisemmin käyttänyt lohirieskoissa.  Niin ja se Wii-mäkihyppyennätys osaltani? Tällä hetkellä se taitaa  olla 306 eli ei mikään turha urheilutulos tuo, ei.  

Lohirullat (n. 15 viipaletta)

graavilohta n. 300 g
tuorejuustoa (esim. Chavroux)
1 valkosipulin kynsi murskattuna
1-2 rkl sitruunanmehua
puolikas ruukku basilikaa pienenä silppuna (käytin tilliä)
1 rkl valmista pestokastiketta
1 tl rouhittua mustapippuria

Valmista ensin täyte sekoittamalla murskattu valkosipuli, sitruunan mehu, hienonnettu basilika (tai tilli) ja pestokastike tuorejuustoon. Mausta mustapippurilla ja tarkista maku.




Levitä graavilohen palaset tuorekelmulle (n. 20x30) tasaiseksi levyksi  ja lisää täyte lohen päälle. Rullaa kala täytteineen kelmun avulla tiiviiksi rullaksi kääretortun tapaan. Laita pakastimeen kohmettumaan noin 20 minuutiksi leikkaamisen helpottamiseksi. Varaa sulamisaikaa vähintään 20 minuuttia ennen tarjoamista.

Kotilieden sivuilta löytyy myös lohitäyteohje rieskakiekkoihin, ja hieman muunneltu versioni tästä on ollut todella suosittu alkupalatyyppinen ratkaisu esim. kesäjuhlissa. En siis näe mitään syytä, miksei se sopisi myös täydellisesti graavilohirulliin.  Ei ensimmäisessäkään täytteessä sinänsä ollut mitään vikaa, mutta  jotenkin pestokastike ei ehkä sittenkään ollut aivan täysin paras vaihtoehto lohirullille. Tilliä sen olla pitää, sano suomalaine.

Vaihtoehtoinen täyte lohirullille tai lohirieskoille

1 prk Cantadou-tuorejuustoa

1 prk creme fraichea
puolikas ruukku tilliä
puolikas ruukku basilikaa
1 rkl sitruunanmehua
2-3 rkl piparjuuritahnaa
n. 1 tl rouhittua mustapippuria

n. 1 maustemitta suolaa

n. puoli tl sokeria

Hienonna tilli ja basilika pieneksi silpuksi ja sekoita yhdessä ranskankerman ja tuorejuuston kanssa. Lisää piparjuuri, sitruunanmehu sekä suola, pippuri ja sokeri. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa piparjuuritahnaa ja mausteita. Rieskarullat valmistuvat todella nopeasti eikä pakastamistakaan tarvita: levitetään täytettä rieskoille kauttaaltaan, laitetaan graavilohiviipaleet tasaisesti täytteen päälle, rullataan kääröksi ja leikataan n. 5-7 sentin paksuiksi paloiksi ja hiphei, kätevät alkupalat ovat valmiita.


Wii-illan menu.

Ahvenanmaan terveisiä eli siikakeittoa

No kävi kuule silleen että Gastromaniat kävi viikonloppuvierailulla Ahvenanmaan Föglössä. Siellä(kin) harrastetaan ihan perinteistä jääkalastusta (tai jään-alla-kalastusta) ja pääsin minäkin mukaan kokemaan verkkoja. Ja saalis oli erinomainen: iso hauki, 3-4 meriahventa, pari siikaa sekä  muutamia jättimäisiä särkiä.  Ruokaa muutamaksi päiväksi. Ja se toinen siika tuli sitten minulle, että varssågod barra. Eipä siinä sitten muuta kuin suolestamaan jään päällä sitä siikaparkaa ja auton takakonttiin odottamaan kotiin lähtöä. Kun ulkona on näinkin paljon pakkasasteita, säilytystila oli mitä otollisin. Ja vihdoin ja viimein, kotona, päätin tehdä siitä  - siikakeiton.

Siikakeitto (4 hengelle)
Kalalientä 5-6 dl (tässä ohje siihen)

1 sipuli pieneksi pilkottuna
20 g voita
3 dl vettä
3 isoa perunaa kuutioina
1 porkkana viipaleina
3-4 tillinvartta pienenä silppuna
1 rkl merisuolaa
2 siikafilettä pieninä palasina
2 dl kuohukermaa
25 g voita
(hieman mustapippuria)

(4-5 tippaa tabascoa)
koristeluun tilliä

Kuumenna voi kattilassa ja kuullota sipulit voissa n. minuutin ajan. Lisää kalaliemi ja vesi päälle. Kiehauta ja lisää kuutioidut perunat ja porkkanat, tilli sekä suola joukkoon. Anna kiehua hiljalleen n. 15 minuuttia.

Lisää kalanpalat varovasti mukaan ja anna niiden kypsyä matalalla lämmöllä n. parin minuutin ajan. Kaada lopuksi kuohukerma sekä voi  mukaan ja kiehauta keitto vielä kerran. Tarkista maku. Voit maustaa sitä vähäisellä määrällä mustapippuria ja tabascoa mutta ole varovainen, ettei siian oma hieno maku häviä! Koristele keitto tillisilpulla ja tarjoa saaristolais- tai ruisleivän kera.

Omat kalaliemet ovat parhautta!

Mielestäni itse tehdyn kalaliemen voima on juuri maun "herkkyydessä", liemi maistuu sopivan miedolta ja tasapainoiselta ilman keinotekoisia aromivahventeita. Jos perkeitä on kovin runsaasti, on kätevintä tehdä kalalientä suoraan pakastimeen useisiin rasioihin. Tämän liemen ohje on kyllä vain yhtä keittoa/kastiketta varten - käytin tähän vain yhden siian perkeet ja valmista lientä tuli n. puoli litraa. Kannattaa tehdä ainakin tupla-annos, jos ei jaksa liemiä kovin usein väsäillä; tosin perkeidenkin määrän tulee olla siinä tapauksessa kaksinkertainen.. Ainakin Hakaniemen hallissa Reitin kalan myyjät antavat mielellään perkeitä mukaan, joskus jopa ilman eri pyytämisiä ja näin luultavasti myös muissa kalapisteissä. 

       

            

Kokonainen kala vaatii tietysti fileroinnin ja mahdollisen epävarmuuden iskiessä esim. Kalatalouden keskusliiton sivuilta löytyy hyviä kalankäsittelyohjeita: tässä vallan mainio fileerausohje. Itse tosin aloitan fileeramisen kalan "edestä" eli maha on auki minuun päin. Monet ammattilaiset näyttävät tekevän ensimmäisen viillon kalan selkäpuolelta. Tärkeintä on hyvä ja erittäin terävä fileerausveitsi sekä tukeva alusta. Sahaava liike johtunee usein juuri tylsästä veitsestä. Itselläni ei ole kalapiikkiä (vielä), joten nahkapuolen poistaminen  haarukan avulla ei todellakaan käy kuten opetusvideoissa, ja muutenkin nahan poistaminen vaatii osaltani vielä harjoitusta. (Sanomalehti suojana ei myöskään ole kovin oikeaoppista..mutta pienemmän kalan kanssa se vielä menettelee. Kunnon leikkuulauta vain kalankäsittelyä varten _on_ ostoslistalla!)

Kalaliemi siiasta (5-6 dl)
Kalojen perkaustähteitä (pää, selkä- ja kylkiruodot sekä evät)

1 l kylmää vettä

1 rkl merisuolaa
1 porkkana palasina
1 sipuli pilkottuna
n. 10-15 valkopippuria
1 laakerinlehti
3-4 tillinvartta palasiksi leikattuna

Fileraa siika ja poista kidukset. Kaada kylmä vesi kattilaan yhdessä kalanperkeiden kanssa. Lisää suola ja keitä hiljalleen kiehuvaksi. Kuori muodostuva vaahto pois ja kun vaahdonmuodostus loppuu lisää kasvikset ja mausteet joukkoon. Keitä kannen alla n. 15-20 minuuttia, ei kauempaa. Siivilöi liemi ja tarkista suolaisuus.

Uunilohi fetajuustolla

Aloitan paljastuksella: olen ollut nuoruudessani (+20) kalanviljelyslaitoksen linjatyöntekijä Ahvenanmaalla kahden sesongin ajan. Minun erityisosaamisalueeni oli sisälmysten ja munuaisten poistaminen kirjolohesta... Munuaiset sijaitsevat kiinni kalan selkärangassa ja ne poistetaan eräänlaisella "lusikalla", kunhan ne on ensin viilletty auki suojaavasta vaaleanpunaisesta kalvosta.  Niin, meillä kaikilla on omat vahvuutemme - ja munuaisten poistaminen kirjolohesta lusikkaimurin avulla on  suhteellisen  haastavaa, varsinkin jos 4000 kg kalaa kulkee päivässä käsiesi läpi..!

Kirjolohen kasvatuksesta oli silloin aikoinaan todella paljon polemiikkia ja kasvatuskiintiöt tulivat lopulta käyttöön kaikilla kalankasvatusalueilla Suomessa. Tällä hetkellä lihantuotanto on hiilijalanjälkiritiikin keskiössä mitä tuottajien käymään keskusteluun tulee, samalla kun lohikala näyttää saavan yhä enemmän suosiota, eikä vähiten rasvahappokoostumuksensa ansiosta.

Itse pidän lohen mausta sekä sen monikäyttöisyydestä. Tällä kertaa en tämän ruoanvalmistuksen aikana kirjoittanut mitään ohjetta mukaan, joten täytyy vain seurata ottamiani kuvia, jotta saataisiin selvyys  siitä, että mitähän siihen laitettiin kyytipojaksi...

Uunilohi fetajuustolla

Puolikas lohifilee (500-700 g)
1 rkl rypsiöljyä
1 ohueksi viipaloitu punasipuli
2 valkosipulin kynttä viipaloituna
1 pkt fetajuustoa kuutioituna
3 dl ruokakermaa
1 nippu tuoretta tilliä hienonnettuna
2 tl merisuolaa
1 tl mustapippuria

Laita uuni lämpenemään 175 asteeseen. Voitele uunivuoka rypsiöljyllä. Laita lohifilee nahkapuoli alaspäin uunivuokaan ja ripottele päälle viipaloitu punasipuli, pieneksi kuutioitu fetajuusto sekä viipaloitu valkosipuli. Ripottele hienonnettu tilli sekä merisuola ja mustapippuri (mielellään myllystä) kalan päälle. Lisää lopuksi ruokakerma siten, että se pääsee kauttaaltaan koko vuokaan pohjaa myöten. Anna kypsyä uunissa vähintään puolen tunnin ajan: tarkista kypsyys kalan keskeltä kypsentämisen loppuvaiheessa. Kala on parhaimmillaan kun sen kypsyysaste on "pastamaisesti al dente" eli liha kiiltää kypsyyttään muttei ole kuivunut kokoon!

Hyvää uutta vuotta!

Hyvää alkanutta vuotta kaikelle kansalle. Joulu oli ja meni, ja uusi vuosikin siinä sivussa. Välillä harmittaa, kun nuo kaksi juhlaa ovat niin lähekkäin; ainakin minulle tulee "juhlaähky" viimeistään loppiaisen jälkeen, jolloin viimeisetkin herkut syödään pois. Ajattelinkin, että tässä kuussa voitaisiin syödä vähän enemmän kala- ja kasvispainotteisesti, ja aloitan tämän teeman todella helpolla mutta maistuvalla piparjuurisilakkaohjeella. Tämä oli viemisiäni joulupöytään ja kovasti siitä tunnuttiinkin tykkäävän. Ohje on Kotilieden sivustolta.

Marinoidut piparjuurisilakat
500 g silakkafileitä

Mausteliemi:
4 dl vettä
1 dl väkiviinaetikkaa
1 rkl karkeaa suolaa
1 rkl sokeria

Marinadi:
2 dl ranskankermaa
1 tl valkoviinietikkaa
2 rkl raastettua piparjuurta tai wasabitahnaa
1 rkl Dijon-sinappia
0,5 tl suolaa
0,5 tl sokeria

Joko koristeeksi tai mukaan purkkiin (oma valintani) tilliä ja punasipulisilppua .

1. Sekoita liemen ainekset ja liota silakkafileitä jääkaapissa neljä tuntia. Valuta silakat. Irrota nahka fileen leveästä päästä ja vedä se irti. Leikkaa nahattomat fileet kahtia. Itse pidin silakoita mausteliemessä seuraavaan päivään ja silakat "leikkautuivat" kahtia jo nahkaa irrottaessa.

2. Sekoita marinadiainekset ja lisää joukkoon silakkafileet. Anna maustua jääkaapissa seuraavaan päivään. Tarjoa alkupalaksi, keitettyjen perunoiden kanssa tai leivän päällä.

Jälleen kerran chiliä, silakoissa tällä kertaa.

Ihan ensiksi: silakka on hyvää, halpaa ja helppoa valmistaa. Parhaiten pidän niistä ruisjauhoissa leivitettynä ja  voissa (valurauta)pannulla paistettuna mutta välillä on piristävää kokeilla muitakin tapoja valmistaa tätä monipuolista kalaa. Ostin puolisen kiloa silakkafileitä (vain 5.65 €/kg!) ja hahmottelin jo kaupassa tekeväni uunisilakoita chilin kera. Alan muuten pikkuhiljaa uskoa siihen katkarapupostauksen yhteydessä mainittuun chilin addiktoivaan vaikutukseen kun tuo Sambal Oelek-purkki alkaa olla mukana lähes jokaisen ruokalajin yhteydessä. No, bongasin sitten lopullista reseptiä suunnitellessani/etsiessäni yrtit  - pakkasesta tilliä sekä jääkaapista kirveliä ja persiljaa - ja päätin yhdistää nämä kaikki ihanaksi sekamelskaksi. Eli näinkin luovasti taas kerran valmistui "yrttitäytetyt uunisilakkafileet chilitomaattikastikkeessa". Eli hieman lyhyemmin = Mausteiset chilisilakat.

Mausteiset chilisilakat (4 hengelle)

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Valmista noin 2 dl yrttisilppua tuoreista yrteistä. Itse käytin n. 1 dl tilliä, ja puoli desiä sekä persiljaa että korianteria.

Lado silakkafileet ( n. 500 g) nahkapuoli alaspäin voipaperille tai muoviselle leikkuulaudalle tiiviisti toisiinsa kiinni, jotta maustaminen olisi mahdollisimman helppoa. Ripottele silakoiden päälle tasaisesti suolaa, valkopippuria sekä yrttisilppua.

Käännä kalojen reunat takaisin kiinni yrttisilpun jäädessä kalojen sisäpuolelle. Voitele laakea uunivuoka kevyesti juoksevalla margariinilla ja lado silakkafileet limittäin toisiinsa kiinni.

Sekoita chilitomaattikastikeainekset keskenään:

1 rkl öljyä
1 rkl valkoviinietikkaa

2 rkl soijakastiketta
1 tl sokeria

1 tl rouhittua mustapippuria
1 rkl Sambal Oelek chilitahnaa (tai  2tl kuivattua cayannepippuria, tarkista maku)
1 tetra valkosipulista tomaattimurskaa (370 g), myös tavallinen tomaattimurskapurkki käy
1 dl ruokakermaa

Kaada kastike kalojen päälle niitä samalla varovasti nostellen, jotta kastike pääsee koko vuokaan. Laita uuniin n. 35-40 minuutiksi. Revi päälle esim. persiljaa tai tilliä. Tarjoa keitettyjen perunoiden kanssa. Maistuvat myös erinomaisesti kylminä sardiinien tapaan esim. leivän päällä kevyenä lounaana. Ja jos chili ei maistu, vaihdetaan chilitahna tavalliseen tomaattipyreeseen, ja avot, taas meillä on uusi kalaherkku..!

Keltainen lohikeitto lämmittää

Ilmojen viilenemisen myötä oli aika tehdä kermaista lohikeittoa. Lehdistössä paljon keskusteltu kalan ja lihan tuoreus tai sen puute oli jättänyt ilmeisesti jälkensä myös minuun sillä kohdistin pyöräni keulan kohti Hakaniemen hallia ja Reitin kalaa, jonka kalojen tuoreuteen vaativampikin voi luottaa. Pienillä yrittäjillä kun ei ole a) varaa töpeksiä ja menettää asiakkaita ja b) tarvetta ottaa sisään valtavia määriä tavaraa, jolloin tuoreuskin säilyy helpommin. Ja tyypillisesti vasta kotona tein lohifileen puolikkaalle vielä aistinvaraista tutkimusta pitikö lehdistön testeissä mainostettu "merellinen tuoksu" kutinsa. Pitihän se!

Päädyin reseptin etsinnän tuloksena Helsingin Sanomien Ruoka.fi:stä löytäämäni hieman erilaiseen, kasvispohjaiseen ja tomaattiseen lohikeittoon. Yleensä kokkaan säveltäen aika huolettomana reseptejä mukaellen mutta tällä kertaa keitto-ohje oli itsessään niin hyvä, etten muuta tehnyt kuin vaihdoin ruokakerman kuohukermaan ja lisäsin tabascoa ja tilliä, sillä kyllähän kalakeittoon nyt tilli kuitenkin kuuluu. Pakastimesta löysin kuukautta aikaisemmin ahvenperkeistä valmistamani kalaliemen, jossa maku oli edelleenkin kohdallaan. Ja jotta vallan mainostamiseksi nyt menisi, niin Vaasan Saaristolaispalat on todella tervetullut uutuus - siinä on jopa aavistus ihan oikean saaristolaisleivän mausta. Sopii tämänkin lohikeiton kanssa todella mainiosti.

Lohikeitto (6 hengelle)

1/2 dl rypsiöljyä
1 sipuli silputtuna
3 valkosipulin kynttä silputtuna
1 purjosipuli suikaloituna
1 fenkoli suikaloituna
1 punainen paprika suikaloituna
2 dl appelsiinituoremehua
1 tlk (400 g) tomaattimurskaa
1 l kalalientä (tai oma muunnokseni: 8 dl kalalientä ja 2 dl valkoviiniä)
1 dl tuoretta tilliä hienonnettuna
ripaus cayennenpippuria
1 laakerinlehti
800 g lohisuikaleita
2 1/2 dl (ruoka)kermaa
suolaa, mustapippuria, (tabascoa maun mukaan)

Päälle:
1 dl majoneesia
1 valkosipulin kynsi silputtuna
1/2 punasipulia kuutioituna
tilliä


















1. Kuumenna öljy kasarissa. Lisää ensin sipuli ja valkosipuli ja kääntele hetki. Lisää sitten purjo, fenkoli ja paprika. Paista kasviksia muutama minuutti.
2. Lisää appelsiinituoremehu, tomaattimurska ja kalaliemi.
3. Mausta cayennenpippurilla ja pudota joukkoon laakerinlehti. Anna kiehua kannen alla hiljalleen puolisen tuntia.
4. Nosta laakerinlehti pois keitosta. Soseuta keitto.
5. Lisää lohisuikaleet, kerma ja tilli, keitä viitisen minuuttia. Mausta.
6. Tee keiton päälle lusikoitavaksi seos majoneesista, valkosipulista ja punasipulista.

Kansa vaatii piirakkaa!

Minulla ja keittiön ikivanhalla kaasuliedellä oli ikimuistoinen ensitapaaminen kolmisen vuotta sitten. Koko ikäni sähköliedellä leikkineenä en voinut tajuta, että uusi tuttavuuteni Rouva Kaasu-Uuni oli herkkä kapine (=rakkine), ja että leipomistapahtumat tulisivat joka kerta olemaan yhtä jännittävää spektaakkelia. Niinpä se ensimmäinen pizza ei ollutkaan rapea, vaan täysin kivikova pohjaltaan. Mitä tapahtui?! Olinhan käyttänyt samaa pizzapohjareseptiä iät ja ajat.. Yritä siinä nyt sitten löytää tietä miehen sydämeen vatsan kautta, kun apurina oli  näinkin ailahtelevainen kodinkone...


Aloin pikkuhiljaa tottua uunini tapoihin: 1) koska taka-osa lämpenee nopeammin ja enemmän kuin etuosa, on hyvä käydä välillä kääntämässä peltiä, 2) leivonnaiset jäävät ikävän kalpeiksi, joten ne on hyvä "viimeistellä" grillivastuksella parin minuutin ajan, 3) erilaiset pohjat tulevat helposti koviksi, joten eri ruokaohjeiden lämpötiloja on suotavaa alentaa tai yksinkertaisesti kokeilla yrityksen ja erehdyksen kautta, 4) tottua siihen, ettei mikään edellisistä toimenpiteistä välttämättä pelasta uunissa tehtyä leivonnaista.

Piirakat ovat kuitenkin onnistuneet suhteellisen hyvin, pieniä värillisiä epätasaisuuksia lukuunottamatta, ja päätinkin kokeilla kylmäsavulohipiirakkaa. Jos tämä ohje onnistuisi, tietäisin mitä ottaa vappumenyyseen mukaan. Ja onnistuihan se eli tässäpä vappuisen kylmäsavulohi-katkarapupiirakan ohje.

Kylmäsavulohi-katkarapupiirakka

Pohja:
150 g margariinia
3 dl vehnäjauhoja
3 rkl vettä
1/4 tl suolaa

Nypi margariini ja vehnäjauhot tasarakeiseksi seokseksi. Lisää vesi ja suola ja sekoita taikina tiiviiksi massaksi. Itse kaulitsin taikinan tässä vaiheessa ohueksi levyksi mutta taikinan voi antaa levätä ja kovettua jääkaapissa esim. puolen tunnin ajan ja vasta sitten kaulita. Piirakkavuokani on n. 28 cm halkaisijaltaan, joten pohja oli todella ohut. Siirrä kaulimasi taikinalevy piirakkavuoan päälle ja muotoile taikinaa siten, että se peittää kokonaan myös vuoan reunat. Laita jääkaappiin odottamaan täytteen valmistumisen ajan.

Täyte:
180 g ( 1 pakastepussi) kuorittuja isoja katkarapuja (anna sulaa ennen valmistamista)
150 g kylmäsavulohta
1 sipuli
1 valkosipuli
1 rkl ruokaöljyä
200 g (1 prk) 12% craime fraichea
2 maustemitallista valkopippuria
1 maustemitta mustapippuria
2 dl tuoretta tilliä
2 kananmunaa
3 dl juustoraastetta

Laita uuni lämpenemään 175 asteeseen. Paloittele kylmäsavulohi ja osa katkaravuista pieniksi palasiksi ja lisää kulhoon. Jos haluat koristella piirakan, ota pieni palanen kylmäsavulohta sivuun. Kuori ja paloittele sipuli ja valkosipuli hyvin pieneksi silpuksi. Kuumenna öljy kattilassa ja kuullota sipuleita parin minuutin ajan koko ajan sekoittaen.

Lisää sipulit kulhoon yhdessä craime fraichen ja mausteiden kanssa. Hakkaa tilli hyvin pieneksi pilkoksi ja sekoita massaan yhdessä kananmunien kanssa. Lisää lopuksi 2 dl juustoraastetta ja sekoita kaikki ainekset sileäksi, tasaiseksi massaksi. Kaada täyte pohjan päälle, lisää loput juustoraasteesta ja laita uuniin noin 30-40 minuutiksi, kunnes piirakka on kypsä ja saanut tarpeeksi väriä. Omani sai tällä kertaa väriä keskikohdalle, mistä olemme kiitollisia.

Koristele kylmäsavulohiruusulla ja tillillä.