Gulassikeitto

Myrskysi, muttei lumesta ollut tietoakaan. Pöh! Kävin töistä tullessa kotimatkalla hakemassa lähi-Antonista karitsan lapaa ja haaveilin kuumasta tomaattisesta lihakeitosta lumimyrskyn keskellä, olihan  pahaa säätä kovasti luvattu meillekin. Turhat olivat lupaukset lumesta, mutta keitto oli hyvää vesisateesta huolimatta. Varaa kuitenkin monta tuntia aikaa gulassin tekoon: sen tulee muhia uunissa vähintään 1,5-2 tuntia.

Olisin muuten voinut vaikka vannoa, että bloggasin gulassikeiton ohjeen tänne jo vuosi sitten, mutten löytänyt sitä mistään. Löysin jopa vanhan ohjeenkin mutta tässä kuitenkin se uudempi versio, jossa karitsa toimii hyvin, mukavan hillitysti taustalla. Alkuperäiseen unkarilaiseen gulassikeittoon taitaa kuulua paprika, tässä sen virkaa toimittaa miedot chilipalot.

Gulassikeitto (n. 5-6 hengelle)

n. 500 g karitsan lapaa suikaleina (tai rasvaista naudan lihaa)
n. 150 g sipulia isoina viipaleina (n. 2 pientä)
150 g porkkanaa palasina (1 iso tai 2 pientä)
puolikas valkosipuli kokonaisina kynsinä (n. 30 g)
20 g voita
1 rkl oliiviöljyä
1 tl paprikajauhoa
1 tl kokonaisia kuminoita
1,5 rkl hunajaa
500 g paseerattua tomaattia
1 tl suolaa

1 tl rouhittua mustapippuria
2 dl vettä
1/2 rkl tummaa balsamicoa
1-2 laakerinlehteä
450-500 g perunaa kuutioina (miel. kiinteälajikkeinen)
2 (mietoa) punaista chilipalkoa suikaleina
5-6 dl vettä
suolaa, sokeria, tummaa balsamicoa, rouhittua mustapippuria ja tabascoa lopulliseen maustamiseen
1 dl persiljaa hakkeena

smetanaa tai turkkilaista jogurttia tarjoiluun

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Suikaloi liha ja sipulit, paloittele porkkana ja kuori valkosipulit. Hakkaa valkosipuleita kevyesti veitsen lappeella, jotta öljy pääsee esiin ja paloittele ne puolikkaiksi. Kuumenna öljy ja voi uuninkestävässä padassa, laske lämpöä ja lisää paprikajauho ja kumina sekä valkosipulit. Kääntele noin puolen minuutin ajan ja lisää lihat mukaan. Älä unohda ottaa luita mukaan ruskitukseen! (Tämä siis, jos olet paloitellut lihan tosi pieniksi paloiksi, kuten minä tein.)

Ruskista lihojen pinnat kevyesti ja lisää sipulit, porkkanapalat sekä hunaja. Kuumenna ja hauduta matalalla lämmöllä, välillä käännellen, noin 5-7 minuutin ajan. Lisää paseerattu tomaatti, suola, mustapippuri, vesi, balsamico ja laakerinlehdet. Kuumenna kiehuvaksi. Laita kuumaan uuniin kannen kanssa noin puoleksi tunniksi ja laske lämpötila tämän jälkeen n.150 asteeseen. Anna hautua vielä 20-30 minuuttia.

Kuori tällä välin kiinteälajikkeiset perunat ja paloittele ne noin peukalonpään kokoisiksi kuutioiksi. Poista chilipaloista siemenet ja leikkaa ne ohuiksi suikaleiksi. Kun pata on ollut tässä vaiheessa uunissa siis vähintään 45 minuuttia, lisää perunat ja (etukäteen kuumennettu) vesi sekä chilisuikaleet. Jos gulassi tuntuu edelleenkin liian paksulta, lisää vettä enemmän.

Anna hautua jälleen noin puolisen tuntia matalassa lämmössä uunissa, kunnes perunat ovat pehmeitä. Mausta lopuksi balsamicolla, suolalla, sokerilla ja mustapippurilla sekä tabascolla. Etsi omanlaisesi tasapainoinen maku: toiset tykkäävät chilisemmästä, toiset suolaisemmasta tai makeammasta ja happamammasta. Keittonestettä on niin paljon, että kokeilun varaa on siis. Itse lisäsin n. 10 tippaa tabascoa ja miedoksi jäi. Lisää lopuksi persilja ja anna muhia uunissa vielä vähintään 5 minuuttia.

Tarjoa keitto smetanan tai turkkilaisen jogurtin kanssa. Vaalea, lämmitetty ja voilla voideltu maalaislimppuviipale, kova juusto sen päälle sekä halpa, unkarilainen punaviini kruunaa talvisen aterian! (Ok, saa kallistakin käyttää.)

Lammaskaalia kiireeseen

Perinteisistä pataruoista ei saa pikaruokaa tekemälläkään, eikä  ole edes tarkoituskaan. Mutta seuraavaa päivää helpottaa edellisenä iltana rauhassa haudutettu pataruoka. Silloin tällöin on vain niin ihanaa kiireisen päivän jälkeen  pitää "vapaapäivä" ruoanlaitosta. Meillä syödään joskus valmista pataa parikin päivää putkeen, etenkin jos illat työn/opiskelun takia venyvät pitkiksi. Arki ja hoppu, tuo ruokabloggaajankin  todellisuus harva se päivä.

Tämä lammaspata vain paranee seuraavana päivänä, kannattaa siis valmistaa isompi annos kerralla. Asia, jonka opin kantapään kautta, kun lihoja tähän lammaspataan tuli tällä kertaa liian vähän. Tässä on ohje  kaksinkertaistettuna alkuperäisestä.

Lammaskaalipata (5-6 hengelle)

1 pieni keräkaali suikaleina
n. 700-800 g luista lampaanlihaa palasina (esim. lapaa)
3 porkkanaa pieninä palasina
1-2  valkosipulin kynttä palasina
2 pientä sipulia pieninä palasina
n. 2 rkl öljyä
2 nokaretta voita
2 laakerinlehteä
n. 8-10 maustepippuria
1 tl mustapippuria
vettä
2 tl suolaa
(rakuunaa)
(oreganoa)

Laita uuni kuumenemaan n. 175 asteeseen. Leikkaa kaali suikaleiksi ja porkkanat, sipulit ja valkosipulit pieniksi palasiksi. Kuumenna öljy  ja yksi nokare voita padassa ja ruskista kasviksia miedolla lämmöllä kannen alla, kunnes kaali on hiukan pehmennyt.

Ruskista myös lampaanlihapalat kevyesti voissa paistinpannulla, huuhtele pannu vedellä ja lisää pataan. Sekoita. Lisää vettä sen verran, että lihat ja kasvikset peittyvät. Lisää myös suola, maustepippurit ja laakerinlehdet joukkoon. Anna hautua kannen alla uunissa pari tuntia, kääntele välillä ja lisää hiukan vettä, jos pata näyttää kuivuvan kokoon.


Mausta lopuksi esim. rakuunalla ja oreganolla sekä tarkista suolaisuus.

Uunipossu bataatilla

On se totta mitä kylillä puhutaan: ne halvemmat ja rasvaisemmat lihanpalaset antavat ruokaan todella syvyyttä ja makua. Ei niin, että olisin niitä kalliimpia kokolihoja mitenkään erityisemmin päivittäin syönyt tähänkään saakka. Sianlihaa kuluu taloudessamme aika vähän mutta nyt ystäväni Jarkon tarjoaman mahtavan uunipossun inspiroimana kohdistin askeleeni jälleen kerran Hakaniemen hallin lihatiskien suuntaan. Kävin siellä tämäntyyppisen keskustelun:

- Ottaisin tuota rasvaista etulapaa n. kilon verran, kiitos.
- Tätä rasvaista? Tässä on tätä rasvatonta.
- Juu ei sitä, vaan sitä missä on se rasva jäljellä.
- Niin, tässä on tätä rasvaa sitten.
- Kyllä, se on tarkoitus, juu! :D (*Kuinka kauan tässä menee todeta tämän sikaparan rasvaisuus?*)

Kauppiasrouva varmaan halusi vain varmistaa, että todella tiedän mihin rasvaiseen soppaani olen käteni laittamassa. Hassua! Tässä vaiheessa on pakko pahoitella tulevan ruokaohjeen epämääräisyyttä, enkä koskaan laittaisi tätä postausta tällaisenaan, jos ruoasta ei olisi tullut niin hyvää ja onnistunutta. Eli tässä epämääräiset, ylöskirjoittamattomat ohjeet - etenkin sen tomaattikastikkeen suhteen.

Uunipossu bataatilla  (5-6 hengelle)

n. 1 kg pala rasvaista sian etulapaa
voita ruskistamiseen
rouhittua mustapippuria
kuivattua salviaa

Tomaattikastike

1 rkl rypsiöljyä
purkki (140 g) konsentroitua tomaattipyrettä (löytyi S-marketin hyllyistä, italialainen alkuperä)
1 sipuli silppuna
1 rkl rouhittua mustapippuria
1 prk tomaattimurskaa 
n. 3-4 dl vettä
2 rkl sokeria
suolaa
(kuivattua basilikaa ja salviaa)

Lisäksi: 2 bataattia isoina kuutioina 

Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen. Leikkaa huoneenlämpöinen liha paksuiksi (n. 1.5 cm) siivuiksi. Rouhi lihaviipaleiden päälle mustapippuria myllystä. Kuumenna voi ja ruskista lihanpalaset kolmessa erässä molemmilta puolilta. Asettele ruskistetut palaset tarpeeksi isoon, öljyttyyn uunivuokaan, ripottele päälle kuivattua salviaa sekä paistorasva ja rouhi päälle hieman suolaa myllystä. Jätä odottamaan tomaattikastiketta.

 

Valmista tomaattinen kastike seuraavasti: Kuumenna paistinpannulla n. 1 rkl öljyä ja lisää mustapippuri, sipulisilppu sekä konsentroitu tomaattipyre ja kiehauta parin minuutin ajan koko ajan sekoittaen. Lisää tomaattimurska ja vesi sekoittaen ja anna hautua n. 10-15 minuuttia kannen alla. Lisää sokeri, suola sekä esim. kuivattua basilikaa ja salviaa. Tarkista maku. Lisää tarvittaessa suolaa/sokeria/pippuria.  Anna hautua vielä n. 5 minuuttia kannen alla. Kaada kastike lihojen päälle niin että ne peittyvät kauttaaltaan. Laita uuniin aluksi n. tunniksi.

Kuutioi ja paloittele bataatit ja lisää kastikkeen ja lihojen joukkoon. Anna hautua uunissa vielä toinen tunti. Lihat voivat olla uunissa esim. 1,5 h ennen bataattien lisäämistä, tulee vain entistä mureampaa. Voit myös jättää koko bataattivaiheen pois ja tarjota lihat esim. riisin kanssa. Pääasia, että lihat muhivat matalassa lämpötilassa vähintään pari tuntia. Edullinen, murea possuruoka, joka maistuu seuraavana päivänä vieläkin paremmalle.

Tarjoa smetanan kanssa.

                              

Hyvää uutta vuotta!

Jälleen, vääjäämättömästi, ajauduimme uuteen ja entistä ihmeellisempään vuoteen: nauttikaamme siis siitä! Siinä missä viime vuosi alkoi kasvis- ja kalapitoisella kokkailulla, on tämän vuoden aikana ehditty laittaa lihaa enemmän kuin kuukausiin. Tämän vuoden ensimmäisen postauksen päähenkilö onkin siis  Mr Paahtopaisti. Olen vasta pikkuhiljaa löytämässä oman maun mukaisen paahtopaistin valmistustavan ja maustamisen. Nähtäväksi  siis jää, kuinka monta paistikertaa tarvitaan siihen "täydelliseen" ja "minun" ohjeeseen...

Paahtopaisti n. 1 kg
2 rkl voita
mustapippuria
suolaa

Ota paahtopaisti huoneenlämpöön hyvissä ajoin. (Minusta usein nähty ohjeellinen aika 1 h on liian vähän, itse pidän paistia huoneenlämmössä 2-3 h ennen paistamista.) Kuumenna uuni 125 asteeseen. Kuumenna voi paistinpannussa kullankeltaiseksi ja ruskista paisti nopeasti kauttaaltaan. Lisää paistolämpömittari paistin paksuimpaan kohtaan. Laitan ritilän uunipellin päälle ja asetan paistin ritilälle. Tekemistäni  (ja ruskistamistani)  paisteista ei valu mitenkään erityisesti nestettä pellille, joten en käytä sitä vähäistä valunutta nestettä esim. kastikkeessa, kuten monet näyttävät tekevän.

Sisälämpötila on makuasia: itse annan lämpötilan nousta n. 65 asteeseen, jolloin liha on vielä mehukkaan punaista. Yleensä kilon paistaminen 65 asteiseksi tuntuu vaativan uuniltamme 1,5 h. Kuvan paisti on otettu 60 asteisena pois ja se oli omaan makuuni  liian punainen (kuvan muuten  otti Gastro-Matti). Olen aikaisemmin antanut paistin levätä folion sisällä mutta löytäessäni Pastanjauhajien ohjeen jälkimehustumiseen, en ole muulla tavalla tehnytkään; se on mielestäni erinomainen. Eli: kun paisti on tarpeeksi kypsä, hiero siihen mustapippuria ja suolaa reilusti. Kääri paisti voipaperiin ja sen jälkeen sanomalehtipaperiin (n. 4 aukeamaa). Tee kiinteä paketti ja anna levätä vähintään tuntipari.

Leikkaa ohuita viipaleita ja tarjoa esim. kukkakaalipyreen ja punaviinikastikkeen kanssa.

Lihapata on karnivorin lohturuokaa

Ostin uuden valurautapadan, Seniorin! Kunnon (?) IKEAlainen tuote -  ihanan sininen ja juuri sopivan kokoinen kaikenlaiseen pataruoanvalmistukseen.. Olenkin tämän aamun pähkäillyt suomalaisten pataruokien historiaa. Alunperinhan suomalainen ruokakulttuuri jakautui lännen keittoruokiin, jotka valmistettiin erillisessä rakennuksessa "pakarissa" ja toisaalta idän laatikkoruokiin, jotka taas muhiutuivat ajan kanssa kätevästi tuvan leivinuunissa, lämmittäen samalla koko mökin.

Mihin välimuotoon  pataruoka sitten kuuluu? Ainakin karjalainen uuniruukku muistuttaa muodoltaan perinteistä pataa ja vaativathan lihaisat pataruoat pidemmän valmistusajankin eli se voisi osaltaan tukea idän vaikutusta - toisaalta keittoruoat (liian) kauan kypsyneenä ovat joskus lähempänä pataruokaa.. Yhdestä asiasta voidaan olla kuitenkin varmoja: suomalaiset eivät niitä keksineet - niin monta erilaista pataruokalajia ympäri maailmaa löytyy alkaen aina taginesta gulassiin ja burgundinpataan. Kätevintä pataruoissa on kuitenkin vaivattomuus - ainekset keskenään hoitakoon hommansa antaen kokille oman työrauhan, ainakin teoriassa!

Pehmeä lihapata (4-6 hengelle)

800 g paloiteltua mureaa naudanlihaa
voita paistamiseen
n. 5 dl vettä
lihaliemikuutio
10-15 mustapippuria kokonaisena
1 rkl tomaattipyreetä
1 tl kuivattua timjamia
1 laakerinlehti
1 rkl soijaa
1 sipuli kuutioituna
2 porkkanaa kuutioituna
(4-5 paloiteltua perunaa)
1 prk 18 % creme fraichea
2 tl hunajadijon sinappia
(1 rkl konjakkia)
suolaa ja rouhittua mustapippuria
Vehnäjauhoja suurustamiseen
päälle: 1/2 dl persiljasilppua

Paloittele huoneenlämpöinen liha "keskikokoisiksi" palasiksi. Ruskista palat nopeasti vähintään kahdessa eri erässä voissa (tai oivariinissa). Yhdistä palaerät ja kaada niiden päälle sen verran vettä, että ne peittyvät. Lisää lihaliemikuutio, mustapippurit, tomaattipyre, laakerinlehti ja soija joukkoon. Anna hautua vähintään 45 minuuttia miedolla lämmöllä.

Heitä kuutioidut sipulit ja porkkanat mukaan ja hauduta jälleen n. 30 minuuttia. Tämän jälkeen sekoita mukaan creme fraiche ja dijonsinappi (ja mahdollisesti konjakkia 1 rkl). Jos haluat perunoita mukaan, lisää ne tässä vaiheessa. Itse jätin tällä kertaa perunat pois ja tarjosin ruoan basmatiriisin kera. Näin "padasta" tuli ehkä enemmän jo "kastike". Anna hautua jälleen n. 20 minuuttia tai kunnes lihapalat ovat varmasti mureita ja perunat kypsiä. Suurusta vesi-vehnäjauhosuuruksella tarvittaessa. Sekoita lopuksi joukkoon persiljasilppu ja anna porista pari minuuttia jälkilämmöllä. Tarkista lopuksi suolan ja mustapippurin määrä.