Välimerellinen uunilohi

Kesä yllätti gastromaniat! Huhti-toukokuu meni kiireen keskellä käsi lastassa ja siis puoli-invalidina, kesäkuun sitten hiipiessä nurkan takaa vähän kuin varkain. Mistä muusta kuin kalenterista muuten huomaa, että kesä/piknikaika on tullut? No ainakin siitä, että blogin tilastoykköseksi (haetuinpana/luetuinpana avainsanana esim. googlesta) nousi nopea makaronisalaatti, jättäen kirkkaasti taakseen mm. siikakeiton, jonka ohjetta myös useasti kaivataan. Tässä mielessä ruokablogien käyttökelpoisuus nouseekin hyvin esiin: vaikka et ole aktiivisesti päivittänytkään omaasi kenties viikkoihin, tieto niissä säilyy jatkuvasti muidenkin käytettäväksi. Toivotaan, että edes osa salaattigooglaajista löysi tarvitsemansa täällä olevan ohjeen avulla. 

Vaikka kesä onkin grillauksen kulta-aikaa, seuraavassa kala valmistetaan ihan perinteisesti uunissa. Jatkan myös tyylilleni uskollisena "Olen hävittänyt kirjoittamani ohjeen jonnekin ja katson kuvasta mitä siihen tuli" -linjaa:  edellisen uunilohen ohje tehtiin myös samalla tavalla.. :) Tosin nyt minulla oli ainakin visio siitä, miltä tomaattinen, välimerentyyppinen uunikala näyttää ja maistuu. Kreikkalainen jogurtti sopii mainiosti uunikalan päälle, ja raikkaat tomaatit toimivat tässä myös erinomaisesti. 

Välimerellinen lohi  uunissa (3-4 hengelle)

1 rkl ruokaöljyä
n. 500 gramman lohifile
4-5 kypsää tomaattia viipaleina
4-5 valkosipulin kynttä ohuina viipaleina
n. 100 g parmesaanityyppistä juustoa lastuina
n. 250 g kreikkalaista jogurttia
tilliä
mustapippuria, suolaa
(sitruunanmehua)

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Voitele uunivuoka öljyllä (käytin rypsiöljyä, oliiviöljy sopii myös mainiosti). Kuivaa lohifile kauttaaltaan ja aseta vuokaan alimmaiseksi. Rouhi päälle mustapippuria ja merisuolaa myllyistä. Lisää ohuet tomaattiviipaleet lohen päälle sekä vuoan reunoille. Lisää seuraavaksi  valkosipulin viipaleet, juustohöylän ohuet parmesaanijuustoviipaleet sekä tilli. Voit halutessasi lisätä sitruunanmehutippoja tässä vaiheessa tomaattien päälle. Joskus vuosia sitten tekemässäni uunilohessa lisäsin mukaan myös tummia oliiveja mutta tällä kertaa jätin ne pois, en koskaan oikein tykästynyt siihen versioon.

Levitä lopuksi kreikkalainen jogurtti kauttaaltan kalan ja tomaattien päälle. Jogurtti ei muuten leviä uunissa kastikkeeksi vaan säilyttää jäykän olemuksensa, joten koko kalan peittäminen on tärkeää. Kuumenna uunissa n. 35-40 minuuttia kunnes kala on sopivan kypsää. Ripottele ennen tarjoilua tilliä päälle ja kokeile uusien perunoiden kanssa.

Lohirullien ohje uusiksi eli mitä Wii-illan menu pitikään sisällään?

Gastromaniat havaitsi Nintendo Wiin äärettömän koukuttavaksi peliksi, saatuaan sen joulupukilta  vuonna 2008. Vielä hauskempaa on pitää Wii-ilta isommalla porukalla, punaviinin ja hyvän ruoan kyydittämänä. Etenkin tasapainopelien tulokset huononivat hämmentävästi illan kuluessa, ja osa taisi myös unohtaa kultaisen säännön: "Wiilaudalla EI saa hyppiä!" tavoitellessaan mäkihypyn maailmanennätystä. Ja tottakai toinen toistaan kauniimpi urheilusuoritus tuli myös ikuistettua kameralle mutta ne jääköön kotiarkiston kätköihin.

Illanviettäjäistarjoiluihin kuului savuporojuustopiirakkaa, nachogratiinia (kokkaavien siskojen ohjeella, mikä muuten sai todella kehuja), parmesaani-parmakinkkusalaattia, valkosipulipatonkia sekä graavilohirullia. En ollut aivan tyytyväinen alkuperäiseen, Kotiliedestä nappaamani lohirullaohjeeseen, joten laitan mukaan toisen täyteohjeen, joka saattaisi uskoakseni toimia paremmin. Tuota toista ohjetta olen aikaisemmin käyttänyt lohirieskoissa.  Niin ja se Wii-mäkihyppyennätys osaltani? Tällä hetkellä se taitaa  olla 306 eli ei mikään turha urheilutulos tuo, ei.  

Lohirullat (n. 15 viipaletta)

graavilohta n. 300 g
tuorejuustoa (esim. Chavroux)
1 valkosipulin kynsi murskattuna
1-2 rkl sitruunanmehua
puolikas ruukku basilikaa pienenä silppuna (käytin tilliä)
1 rkl valmista pestokastiketta
1 tl rouhittua mustapippuria

Valmista ensin täyte sekoittamalla murskattu valkosipuli, sitruunan mehu, hienonnettu basilika (tai tilli) ja pestokastike tuorejuustoon. Mausta mustapippurilla ja tarkista maku.




Levitä graavilohen palaset tuorekelmulle (n. 20x30) tasaiseksi levyksi  ja lisää täyte lohen päälle. Rullaa kala täytteineen kelmun avulla tiiviiksi rullaksi kääretortun tapaan. Laita pakastimeen kohmettumaan noin 20 minuutiksi leikkaamisen helpottamiseksi. Varaa sulamisaikaa vähintään 20 minuuttia ennen tarjoamista.

Kotilieden sivuilta löytyy myös lohitäyteohje rieskakiekkoihin, ja hieman muunneltu versioni tästä on ollut todella suosittu alkupalatyyppinen ratkaisu esim. kesäjuhlissa. En siis näe mitään syytä, miksei se sopisi myös täydellisesti graavilohirulliin.  Ei ensimmäisessäkään täytteessä sinänsä ollut mitään vikaa, mutta  jotenkin pestokastike ei ehkä sittenkään ollut aivan täysin paras vaihtoehto lohirullille. Tilliä sen olla pitää, sano suomalaine.

Vaihtoehtoinen täyte lohirullille tai lohirieskoille

1 prk Cantadou-tuorejuustoa

1 prk creme fraichea
puolikas ruukku tilliä
puolikas ruukku basilikaa
1 rkl sitruunanmehua
2-3 rkl piparjuuritahnaa
n. 1 tl rouhittua mustapippuria

n. 1 maustemitta suolaa

n. puoli tl sokeria

Hienonna tilli ja basilika pieneksi silpuksi ja sekoita yhdessä ranskankerman ja tuorejuuston kanssa. Lisää piparjuuri, sitruunanmehu sekä suola, pippuri ja sokeri. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa piparjuuritahnaa ja mausteita. Rieskarullat valmistuvat todella nopeasti eikä pakastamistakaan tarvita: levitetään täytettä rieskoille kauttaaltaan, laitetaan graavilohiviipaleet tasaisesti täytteen päälle, rullataan kääröksi ja leikataan n. 5-7 sentin paksuiksi paloiksi ja hiphei, kätevät alkupalat ovat valmiita.


Wii-illan menu.

Uunilohi fetajuustolla

Aloitan paljastuksella: olen ollut nuoruudessani (+20) kalanviljelyslaitoksen linjatyöntekijä Ahvenanmaalla kahden sesongin ajan. Minun erityisosaamisalueeni oli sisälmysten ja munuaisten poistaminen kirjolohesta... Munuaiset sijaitsevat kiinni kalan selkärangassa ja ne poistetaan eräänlaisella "lusikalla", kunhan ne on ensin viilletty auki suojaavasta vaaleanpunaisesta kalvosta.  Niin, meillä kaikilla on omat vahvuutemme - ja munuaisten poistaminen kirjolohesta lusikkaimurin avulla on  suhteellisen  haastavaa, varsinkin jos 4000 kg kalaa kulkee päivässä käsiesi läpi..!

Kirjolohen kasvatuksesta oli silloin aikoinaan todella paljon polemiikkia ja kasvatuskiintiöt tulivat lopulta käyttöön kaikilla kalankasvatusalueilla Suomessa. Tällä hetkellä lihantuotanto on hiilijalanjälkiritiikin keskiössä mitä tuottajien käymään keskusteluun tulee, samalla kun lohikala näyttää saavan yhä enemmän suosiota, eikä vähiten rasvahappokoostumuksensa ansiosta.

Itse pidän lohen mausta sekä sen monikäyttöisyydestä. Tällä kertaa en tämän ruoanvalmistuksen aikana kirjoittanut mitään ohjetta mukaan, joten täytyy vain seurata ottamiani kuvia, jotta saataisiin selvyys  siitä, että mitähän siihen laitettiin kyytipojaksi...

Uunilohi fetajuustolla

Puolikas lohifilee (500-700 g)
1 rkl rypsiöljyä
1 ohueksi viipaloitu punasipuli
2 valkosipulin kynttä viipaloituna
1 pkt fetajuustoa kuutioituna
3 dl ruokakermaa
1 nippu tuoretta tilliä hienonnettuna
2 tl merisuolaa
1 tl mustapippuria

Laita uuni lämpenemään 175 asteeseen. Voitele uunivuoka rypsiöljyllä. Laita lohifilee nahkapuoli alaspäin uunivuokaan ja ripottele päälle viipaloitu punasipuli, pieneksi kuutioitu fetajuusto sekä viipaloitu valkosipuli. Ripottele hienonnettu tilli sekä merisuola ja mustapippuri (mielellään myllystä) kalan päälle. Lisää lopuksi ruokakerma siten, että se pääsee kauttaaltaan koko vuokaan pohjaa myöten. Anna kypsyä uunissa vähintään puolen tunnin ajan: tarkista kypsyys kalan keskeltä kypsentämisen loppuvaiheessa. Kala on parhaimmillaan kun sen kypsyysaste on "pastamaisesti al dente" eli liha kiiltää kypsyyttään muttei ole kuivunut kokoon!

Keltainen lohikeitto lämmittää

Ilmojen viilenemisen myötä oli aika tehdä kermaista lohikeittoa. Lehdistössä paljon keskusteltu kalan ja lihan tuoreus tai sen puute oli jättänyt ilmeisesti jälkensä myös minuun sillä kohdistin pyöräni keulan kohti Hakaniemen hallia ja Reitin kalaa, jonka kalojen tuoreuteen vaativampikin voi luottaa. Pienillä yrittäjillä kun ei ole a) varaa töpeksiä ja menettää asiakkaita ja b) tarvetta ottaa sisään valtavia määriä tavaraa, jolloin tuoreuskin säilyy helpommin. Ja tyypillisesti vasta kotona tein lohifileen puolikkaalle vielä aistinvaraista tutkimusta pitikö lehdistön testeissä mainostettu "merellinen tuoksu" kutinsa. Pitihän se!

Päädyin reseptin etsinnän tuloksena Helsingin Sanomien Ruoka.fi:stä löytäämäni hieman erilaiseen, kasvispohjaiseen ja tomaattiseen lohikeittoon. Yleensä kokkaan säveltäen aika huolettomana reseptejä mukaellen mutta tällä kertaa keitto-ohje oli itsessään niin hyvä, etten muuta tehnyt kuin vaihdoin ruokakerman kuohukermaan ja lisäsin tabascoa ja tilliä, sillä kyllähän kalakeittoon nyt tilli kuitenkin kuuluu. Pakastimesta löysin kuukautta aikaisemmin ahvenperkeistä valmistamani kalaliemen, jossa maku oli edelleenkin kohdallaan. Ja jotta vallan mainostamiseksi nyt menisi, niin Vaasan Saaristolaispalat on todella tervetullut uutuus - siinä on jopa aavistus ihan oikean saaristolaisleivän mausta. Sopii tämänkin lohikeiton kanssa todella mainiosti.

Lohikeitto (6 hengelle)

1/2 dl rypsiöljyä
1 sipuli silputtuna
3 valkosipulin kynttä silputtuna
1 purjosipuli suikaloituna
1 fenkoli suikaloituna
1 punainen paprika suikaloituna
2 dl appelsiinituoremehua
1 tlk (400 g) tomaattimurskaa
1 l kalalientä (tai oma muunnokseni: 8 dl kalalientä ja 2 dl valkoviiniä)
1 dl tuoretta tilliä hienonnettuna
ripaus cayennenpippuria
1 laakerinlehti
800 g lohisuikaleita
2 1/2 dl (ruoka)kermaa
suolaa, mustapippuria, (tabascoa maun mukaan)

Päälle:
1 dl majoneesia
1 valkosipulin kynsi silputtuna
1/2 punasipulia kuutioituna
tilliä


















1. Kuumenna öljy kasarissa. Lisää ensin sipuli ja valkosipuli ja kääntele hetki. Lisää sitten purjo, fenkoli ja paprika. Paista kasviksia muutama minuutti.
2. Lisää appelsiinituoremehu, tomaattimurska ja kalaliemi.
3. Mausta cayennenpippurilla ja pudota joukkoon laakerinlehti. Anna kiehua kannen alla hiljalleen puolisen tuntia.
4. Nosta laakerinlehti pois keitosta. Soseuta keitto.
5. Lisää lohisuikaleet, kerma ja tilli, keitä viitisen minuuttia. Mausta.
6. Tee keiton päälle lusikoitavaksi seos majoneesista, valkosipulista ja punasipulista.