Ahventa en papillote

Kahdeksan pientä ahventa odotti pöydällä laittajaansa. En tiedä, oliko niille en papillote-työtapa ennestään tuttu, eli joutuisivat voipaperiin käärittynä uuniin höyrystymään, mutta se käsittely niitä siis odotti. Tässä ruoassa oli kaikki ainekset loistavaan kala-ateriaan mutta käskirjottaja ol päättänt hieman toisin.

Ensimmäinen virhe oli siinä, etten fileroinut pieniä ahvenia. Ajatuksenkulku meni suurin piirtein seuraavasti: näin pienistä ahvenista ei jää sitten mitään syötävää, niin mitäpä sitä niitä fileiksi vetämään. DANG! Kalojen pienuuden takia sitä vasta olikin vaikea tihrustaa kaikkia niitä pieniä ruotoja pehmeästä lihasta. Eli fileeraa, fileeraa ja vielä kerran fileeraa paperissa valmistettu kala, etenkin jos tarjoat aterian ruotoallergikoille.

Toinen virhe tuli kalojen esipaistamisvaiheessa. Ajattelin nimittäin antaa niille hieman värikäsittelyä voissa paistinpannulla, vain 10 sekuntia puoliinsa. Hieno väri, varmaan maistuis vaikka kelle, ajattelin vesi suupielestä valuen. No, kalan paras kaveri suola loisti poissaolollaan, vaikka tarkoitukseni olikin sitä juuri tässä vaiheessa lisätä. Pieni hajanainen ripottelu käärimisvaiheessa ei tilannetta enää parantanut, unohdettu mikä unohdettu. Niinpä ruotoinen ja mauton pikkuherkku odotti syöjäänsä kasvispedillä, ihanan höyryn noustessa paperia avatessa juuri niinkuin pitikin. Argh. Loput kalat perkasin kaikista ruodoista ja tein niistä särvintä ruisleivälle. Kasvispeti oli hyvää. Hyvä puoli kala-ateriassa.

Alkuvalmistelut. Lisäsin jokaisen kalan sisälle nokareen voita.

Ahventa paperissa (2 hengelle)

Aloita valmistamalla kasvispeti, jonka päälle kalat laitetaan.

Kasvispeti kalalle

1 porkkana ohuina suikaleina
yksi lehtisellerin varsi pieninä palasina
1 iso valkosipuli pienenä hakkeena
kukkakaalin pieniä kukintoja noin 1 dl
1 sipuli hakkeena
n. 1/2 dl tilliä silppuna
mustapippuria
suolaa maun mukaan
1 tl (ruoko)sokeria
1 tl valkoviinietikkaa
ruokaöljyä (n. 2rkl) ja voita (n. 20 g) paistamiseen
sitruunaoliiviöljyä

Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen. Kuumenna voi/ruokaöljyseos paistinpannulla ja kuumenna kasviksia muutaman minuutin ajan koko ajan sekoittaen. Lisää pippuri, suola, sokeri ja viinietikka sekä tilli. Sekoita ja maista, lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Anna hautua matalalla lämmöllä n. 5 minuuttia. Mausta lopuksi sitruunaoliiviöljyllä (n. 1-2 tl)

Ahventen esikäsittelyä varten tarvitset:

n.10 pientä ahvenfilettä
mustapippuria
suolaa
voita
sitruunaoliiviöljyä
voipaperia

Siirrä kasvikset kulhoon odottamaan ja pyyhi paistinpannu. Ripottele fileiden  molemmille puolille suolaa ja pippuria. Ruskista kalat nopeasti kullanruskeaksi voissa paistinpannulla (n. 10 sekuntia puoleensa).

Leikkaa voipaperista noin puolen pellin kokoinen paperi ja laita kasvikset pieneksi pediksi keskelle paperia. Lisää kalafileet päälle, rouhi päälle lopuksi mustapippuria ja suolaa sekä loraus (sitruuna)oliiviöljyä. Nosta voipaperin reunat yhteen ja aloita paperin taittaminen keskeltä ja siirry vähitellen paperin päihin, jotka voit taittaa kierteelle karkkipaperin tavoin. Tärkeintä on, ettei missään ole aukkoa, josta höyry pääsisi karkaamaan. Paista uunissa n. 10-12 minuuttia ja tarjoile välittömästi esim. kukkakaalipyreen kanssa.

Kun ruoka pelottaa

"Pelkäätkö e-koodeja?" kysellään lisäaineita käsittelevässä Tiede-lehden artikkelissa. Artikkelissa mm. ravitsemusterapeutti Patrik Borg ja elintarvikekehityksen professori Anu Hopia kertovat omat näkemyksensä aiheesta. Sosiaalisessa mediassa muutama on ehtinyt älähtää. Väärässä kuulemma ovat, veäräpeät.

Mitä he - "auktoriteetit" - sitten oikein sanovat:

Borg: " Nykyisillä käyttömäärillä lisäaineet ovat marginaalinen asia verrattuna siihen, miten huolehditaan kasvisten syömisestä, kunnollisten aterioiden syömisestä, ateriarytmistä, juomien laadusta ja kala-kasvisöljyjen saannista, ravitsemusterapeutti Patrik Borg rauhoittelee."

Hopia: "Oletetaan automaattisesti, että mitä pidempi lisäainelista, sitä huonompaa ruokaa. Miten niin? Huono ruoka syntyy huonoista raaka-aineista ja valmistustavoista.
– Lisäaineettomuudesta ei välttämättä seuraa, että elintarvike olisi laadukas, eikä lisäaineiden käyttö väistämättä pilaa hyviä raaka-aineita, Hopia sanoo. Luonnonmukaisuus ei myöskään suoraan takaa ruoan terveellisyyttä tai turvallisuutta – sisältäähän moni luonnontuote allergeeneja tai myrkkysienten tavoin väkeviä myrkkyjä." 

Erityisesti Borgin kommentti kokonaiskuvasta lämmittää mieltäni.

Sosiaalisessa mediassa jokainen pystyy tekemään itsestään Oman Elämänsä Ravitsemusterapeutin. Onko kysymys paljon puhutusta suomalaisten vanhastaan periytyvästä herravihasta vai mistä, kun pelkästään tittelit "ravitsemusterapeutti" tai "professori" tuntuvat saavan aikaan valtaisan vastalausemyrskyn esim. Facebookin kommenttiosastoilla? Tiedän, tiedän. "Emmehän voi sokeasti uskoa kaikkea mitä  elintarviketeollisuuden maksamilla tutkijoilla on sanottavanaan.." Mutta tuokin argumentti tuntuu olevan jo niin väsynyt ja kulunut. Kai "ne" _jotain_ tietää...?? ;) 

Uskon, että Anu Hopialla on vankka tietämys elintarvikkeiden kemiasta ja hänen molekyyligastronomia-blogikin on vallan oivallista seurattavaa. Ja Patrik Borgin kommentteja lukiessa hänellä tuntuu olevan todellisuus ja kokonaiskuva hallussa. Okei, vaikka kuinka kuulostaisin jeesustelijalta, niin tärkeintä ei kuitenkaan  ole uskoni vaan ne minun valintani.

Niin, pelkäänkö siis lisäaineita? Itse erilaisia tuotteita ostaessani katson mikä elintarvikkeen ravintoarvo/allergiavältettävyys/mielihyväarvo sillä on. Jos se läpäisee kaikki nuo kolme, tervetuloa ostoskoriin vain. Yleensä se on sitten kokonainen siika.. :D Laitan lähes kaiken ruoan alusta saakka itse, joten aika perusraaka-aineista tuo ostoskori sitten loppujen lopuksi karttuu ja koostuu. Paheet ovat asia erikseen, ne eivät läpäise luultavasti mitään testejä, mutta sekin on valintaa.

Artikkelin lopussa on muuten lista, missä on eniten ja vähiten lisäaineita. Se on minusta tosi hyvä lista. Tuskin kukaan elää makeisilla, pakatuilla ja koristelluilla leivoksilla ja limsalla päivittäin? Ja jos näin on, ei ole enää kyse lisäaineista vaan ihan muusta, paljon isommasta ongelmasta perusravinnon saannissa.

Katkarapupalat

Kesäisillä synttäreillä tarjosin myös pieniä nachopohjaisia katkarapupaloja, joiden maukkaus on jo pari kertaa hyväksi havaittu ja ohjetta kyselty, joten täältä tämä vihdoin tulee. Ohje on Maku-lehden (2/08) ylioppilasjuhlien tarjoiluehdotuksesta. Hyvää tässä suolaisessa juhlatarjottavassa  maun lisäksi on mahdollisuus valmistaa se päivää aikaisemmin, jolloin varsinaisena juhlapäivänä riittää vain koristelu ja paloittelu.

Katkarapupalat n. 60 pientä palaa (alkuperäisen ohjeen määrä suluissa)

Pohja
n. 250-300 g maissilastuja
100 voita (75 g) sulatettuna

Täyte
n. 500-600 g kuorittuja katkarapuja (pakasteena)
2 liivatelehteä
puolikas vihreä paprika pienenä hakkeena
1,5 dl kevätsipulia pienenä hakkeena
n. 400 g ranskankermaa
6 rkl makeaa chilikastiketta (3 rkl)
n. 1,5 tl suolaa
1 dl persiljaa silputtuna (1 dl korianteria) kumpikin käy, itse tykkäsin (lehti)persiljasta enemmän
1-2 limetin kuori + mehu

mustapippuria

Valmista pohja seuraavasti: Hienonna maissilastut monitoimikoneessa ja lisää sulatettu rasva. Anna koneen käydä, kunnes maissilastut ja voi ovat massaantuneet. Alkuperäinen ohje oli kaksi kertaa isompi ja massa ohjeistettiin levittämään leivinpaperille uunipellin päälle. Itse siis puolitin annoksen ja käytin isoa leikkuulautaa, johon laitoin paksun folion suojaksi ja teippasin sen toiselle puolelle pohjaan kiinni. Näin leikkuulauta toimii samalla siistinä tarjoilupohjana.

Levitä maissimassa folion päälle ja kauli ohueksi tasaiseksi levyksi  ja tiiviiksi massaksi leivinpaperin läpi. Käytä mielellään tähän aikaa, koska mitä tiiviimmän pohjan saat, sitä paremmin se tietysti pysyy koossa jähmettyneenä.

Täyte:
Sulata katkaravut pussin ohjeiden mukaisesti ja painele ylimääräiset nesteet pois siivilän avulla. Itse tein 3/4 katkaravuista pientä hakkelusta ja jätin loput isommiksi "sattumiksi" massaan. Alkuperäisessä ohjeessa ei katkarapuja pienennetä. Kumoa katkaravut kulhoon.

Pane liivatelehdet likoamaan kylmään veteen 10 minuutiksi. Sekoita kevätsipuli- ja paprikahake, ranskankerma sekä mausteet katkarapujen joukkoon. Purista enin vesi liivatelehdistä pois ja kuumenna ne mikrossa limettimehussa sen verran, että seos on juoksevaa. Sekoita liivateliemi ja raastettu limetti katkarapuseokseen ja levitä täyte maissilastupohjalle.

Tarkista maku ja lisää tarvittaessa sweet chiliä, suolaa ja pippuria. Itse pidän aika voimakkaasta mausta ja olen jo ohjeessa tuplannut sweet chilin määrän.

Alkuperäisessä ohjeessa kehotetaan hyydyttämään vähintään 2 tuntia tai seuraavaan päivään. Itse olen tehnyt valmiiksi edellisenä iltana ja koristellut juuri ennen tarjoilua. Eli seuraavana päivänä leikataan pieniksi suupaloiksi ja koristellaan palat esim. pienillä korianterinlehdillä (kuvassa persiljaa, miten kuten heitettynä) . Olen käyttänyt koristelussa myös pienirakeista lohenmätiä (n. 1/3 tl/ pala), antaa mukavaa väriä.

Slowbloggauksen satoa

Bloginpitäjä on aina ajan hermolla ja tapahtumista mielellään voisi postata reaaliaikaisesti itse paikan päältä?  Voisi joo.. Ihailen niitä, joilla oikeasti löytyy tähän aikaa - itse en läheskään aina  siihen  pysty.  Ajattelinpa siis lanseerata ihan laajempaankin käyttöön "slowbloggauksen" jalon taidon eli tässä vähän satoa siitä viikonlopusta, kun rautatientorilla Suomi kokoontui herkuttelemaan ja Ruukissa vietettiin Maan maut -ruokatapahtumaa. Loistavia tyyppejä ja hauskoja tuotteita koko Suomi täynnä. Eikä nämä asiat mihinkään katoa, viikossa tai kahdessa.

Elokuun viimeinen viikonloppu oli lähi- ja luomuruoan juhlaa: rautatientorilla esittäytyivät maakuntien maut. Tapahtumaan osallistui 56 000 kävijää ja määrä yllätti MTK:n mukaan kaikki. Suosituimmat tuotteet myytiin loppuun jo perjantaina. Itse etsin ystävälleni syntymäpäivälahjaa ja rautatientorilta lahjapussiin löytyivät mm. seuraavat energiaa ja (toivottavasti) iloa tuovat tuotteet:

• Kotilan tilalta löytyi herkullinen Tyrnimarja erikoishillo. Kotilan tila tulee Sotkamosta ja valmistaa myös muita hilloja.
  
• Pyhän Olavin Ruusujuuritee tulee Savonlinnasta nimensä mukaan ja sisältää ruusunjuurta, vadelmanlehtiä, maitohorsmankukkaa, maitohorsmanlehtiä ja koivunlehtiä. Valmistaja: Savonlinnan yrttipaja.

• Lähellä Sotkamoa, Kainuun sydämessä Kuhmossa valmistetaan myös Kaesan Kotileipomon Puolukkatikut. Tikkuvalikoimasta löytyy myös mustikka-, pettu- ja ruistikut.

Yritysten lisäksi erilaista tarjontaa oli myös yhdistyksillä, joista erityisesti mainittakoon iki-ihanat Martat: sieninäyttelyssä ja -infopisteessä riitti kuhinaa. Sieniä olivat Martoista esittelemässä mm. toiminnanjohtaja Anne Lempinen (kuvassa oikealla) sekä Kaisa Härmälä. 

Tungosta oli myös Ruokatieto ry:n osastolla, jossa muun informaation lisäksi oli mahdollisuus osallistua makuraatiin ja tutustua käytännönläheisesti perusmakuihin. Oppaina toimivat Minttu (vasemmalla) ja Silja. Terveisiä! :) Jos joku ei vielä Ruokatiedon sivuihin ole tutustunut, kannattaa se tehdä: pelkästään  Keittokirja on tutustumisen arvoinen.

Minttu ja Silja Ruokatiedon makulähettiläinä.

Saman viikon lauantaina matka kohdistui Fiskarsiin. Ruukin alueella oli ko. viikonloppuna Maan maut -ruokatapahtuma, joka osaltani jäi suhteellisen vähäiseksi myöhäisen tulon vuoksi. Mutta ehdin tutustua kesällä avattuun aivan ihanaan luomu- ja lähiruokakauppaan nimeltään

Ruukin pottu & sipuli on luomu- ja lähiruokaan keskittynyt kauppa keskellä Fiskarsia. Kauppa toimii osuuskuntaperiaatteella ja toivoo tietysti toiminnan ja myynnin jatkuvan mahdollisimman aktiivisena hektisen kesä- ja sadonkorjuukauden jälkeenkin.  Toiminnan tavoitteena on paikallistalouden kestävä kehitys. 1.10-2.10.2011 Slow Food Västnyland järjestää Slow Food lähiruokamarkkinat Fiskarsissa, jolloin on oiva tilaisuus tutustua myös Pottuun & Sipuliin lähituottajien tarjonnan ohella.  Minä ainakin yritän olla paikalla, Fiskars on jo itsessään upea tutustumiskohde.

Viime helmikuussa ihastelin Ruoka-Suomessa meneillään olevaa pöhinää ja tahti tuntuu vain lisääntyvän: luomu ja lähiruokahypetys on valtavaa tällä hetkellä. Paljon siinä on hyvää ja pientuottajille tämä on erityisen hyvä asia: tuotteet saavat kasvot, ja olipa joku leipomo tehnyt leipureistaan "rokkenrolltähtiä" leipäpusseihin. Niin, onhan Mötörheadillakin oma viini niin mikäs siinä.

Mutta.. Niin, pitääkö aina kaikista hyvistä asioista löytää jotain negatiivista, saattanet kysyä? ["Miksi pahoja asioita tapahtuu hyville luomuruoille?" ;)] Heti kun jostain asiasta tulee valtava muoti-ilmiö ja sekä tuottajat että kauppa ratsastavat siinä hypetyksen aallonharjalla, riskinä voi olla ihan kelpo pientuottajan hukkuminen virran mukana. Ketkä pientuottajat lopulta tulevat säilyttämään asemansa lähiruokatuottajana? Nekö, jotka pääsevät (isoissa kaupungeissa) stokkan valikoimaan vai kenties ne, jotka osaavat brändätä tuotteensa..vaikkapa rokkenrolliksi? Toivotaan, etteivät oikeasti hyvät lähituotteet häviä hypeveden mukana. Lähiruokaa isolla mittakaavalla, kuten paikallisiin kouluihin/päiväkoteihin/keskuskeittiöihin suoraan tuottajalta - siinä olisi vaihteeksi mukava uutinen luettavaksi, kilpailutuksen sijaan.

Niin, ja käykää siellä Fiskarsissa. Siellä on kaunista.

Fiskarsin jokimaisemaa.