Omat kalaliemet ovat parhautta!

Mielestäni itse tehdyn kalaliemen voima on juuri maun "herkkyydessä", liemi maistuu sopivan miedolta ja tasapainoiselta ilman keinotekoisia aromivahventeita. Jos perkeitä on kovin runsaasti, on kätevintä tehdä kalalientä suoraan pakastimeen useisiin rasioihin. Tämän liemen ohje on kyllä vain yhtä keittoa/kastiketta varten - käytin tähän vain yhden siian perkeet ja valmista lientä tuli n. puoli litraa. Kannattaa tehdä ainakin tupla-annos, jos ei jaksa liemiä kovin usein väsäillä; tosin perkeidenkin määrän tulee olla siinä tapauksessa kaksinkertainen.. Ainakin Hakaniemen hallissa Reitin kalan myyjät antavat mielellään perkeitä mukaan, joskus jopa ilman eri pyytämisiä ja näin luultavasti myös muissa kalapisteissä. 

       

            

Kokonainen kala vaatii tietysti fileroinnin ja mahdollisen epävarmuuden iskiessä esim. Kalatalouden keskusliiton sivuilta löytyy hyviä kalankäsittelyohjeita: tässä vallan mainio fileerausohje. Itse tosin aloitan fileeramisen kalan "edestä" eli maha on auki minuun päin. Monet ammattilaiset näyttävät tekevän ensimmäisen viillon kalan selkäpuolelta. Tärkeintä on hyvä ja erittäin terävä fileerausveitsi sekä tukeva alusta. Sahaava liike johtunee usein juuri tylsästä veitsestä. Itselläni ei ole kalapiikkiä (vielä), joten nahkapuolen poistaminen  haarukan avulla ei todellakaan käy kuten opetusvideoissa, ja muutenkin nahan poistaminen vaatii osaltani vielä harjoitusta. (Sanomalehti suojana ei myöskään ole kovin oikeaoppista..mutta pienemmän kalan kanssa se vielä menettelee. Kunnon leikkuulauta vain kalankäsittelyä varten _on_ ostoslistalla!)

Kalaliemi siiasta (5-6 dl)
Kalojen perkaustähteitä (pää, selkä- ja kylkiruodot sekä evät)

1 l kylmää vettä

1 rkl merisuolaa
1 porkkana palasina
1 sipuli pilkottuna
n. 10-15 valkopippuria
1 laakerinlehti
3-4 tillinvartta palasiksi leikattuna

Fileraa siika ja poista kidukset. Kaada kylmä vesi kattilaan yhdessä kalanperkeiden kanssa. Lisää suola ja keitä hiljalleen kiehuvaksi. Kuori muodostuva vaahto pois ja kun vaahdonmuodostus loppuu lisää kasvikset ja mausteet joukkoon. Keitä kannen alla n. 15-20 minuuttia, ei kauempaa. Siivilöi liemi ja tarkista suolaisuus.

Uunilohi fetajuustolla

Aloitan paljastuksella: olen ollut nuoruudessani (+20) kalanviljelyslaitoksen linjatyöntekijä Ahvenanmaalla kahden sesongin ajan. Minun erityisosaamisalueeni oli sisälmysten ja munuaisten poistaminen kirjolohesta... Munuaiset sijaitsevat kiinni kalan selkärangassa ja ne poistetaan eräänlaisella "lusikalla", kunhan ne on ensin viilletty auki suojaavasta vaaleanpunaisesta kalvosta.  Niin, meillä kaikilla on omat vahvuutemme - ja munuaisten poistaminen kirjolohesta lusikkaimurin avulla on  suhteellisen  haastavaa, varsinkin jos 4000 kg kalaa kulkee päivässä käsiesi läpi..!

Kirjolohen kasvatuksesta oli silloin aikoinaan todella paljon polemiikkia ja kasvatuskiintiöt tulivat lopulta käyttöön kaikilla kalankasvatusalueilla Suomessa. Tällä hetkellä lihantuotanto on hiilijalanjälkiritiikin keskiössä mitä tuottajien käymään keskusteluun tulee, samalla kun lohikala näyttää saavan yhä enemmän suosiota, eikä vähiten rasvahappokoostumuksensa ansiosta.

Itse pidän lohen mausta sekä sen monikäyttöisyydestä. Tällä kertaa en tämän ruoanvalmistuksen aikana kirjoittanut mitään ohjetta mukaan, joten täytyy vain seurata ottamiani kuvia, jotta saataisiin selvyys  siitä, että mitähän siihen laitettiin kyytipojaksi...

Uunilohi fetajuustolla

Puolikas lohifilee (500-700 g)
1 rkl rypsiöljyä
1 ohueksi viipaloitu punasipuli
2 valkosipulin kynttä viipaloituna
1 pkt fetajuustoa kuutioituna
3 dl ruokakermaa
1 nippu tuoretta tilliä hienonnettuna
2 tl merisuolaa
1 tl mustapippuria

Laita uuni lämpenemään 175 asteeseen. Voitele uunivuoka rypsiöljyllä. Laita lohifilee nahkapuoli alaspäin uunivuokaan ja ripottele päälle viipaloitu punasipuli, pieneksi kuutioitu fetajuusto sekä viipaloitu valkosipuli. Ripottele hienonnettu tilli sekä merisuola ja mustapippuri (mielellään myllystä) kalan päälle. Lisää lopuksi ruokakerma siten, että se pääsee kauttaaltaan koko vuokaan pohjaa myöten. Anna kypsyä uunissa vähintään puolen tunnin ajan: tarkista kypsyys kalan keskeltä kypsentämisen loppuvaiheessa. Kala on parhaimmillaan kun sen kypsyysaste on "pastamaisesti al dente" eli liha kiiltää kypsyyttään muttei ole kuivunut kokoon!

Täytetyt kasvis-savuporojuustopaprikat

Opin syömään paprikaa ensimmäistä kertaa niinkin vanhana kuin 12-vuotiaana, siihen saakka maku oli vain tökkinyt jostain syystä.. Pari vuotta myöhemmin kasvatin paprikoita omalla ikkunalaudallani - pölytys hoidettiin huolella tietysti vesiväripensselillä. Paprika on mielestäni yksi monikäyttöisimmistä vihanneksista: se maistuu sekä raakana että kypsennettynä, makuaan sen kummemmin menettämättä. Kapsaisiinista oli puhetta jo katkarapupostauksen yhteydessä mutta vihannespaprikasta se on jalostettu lähes täysin pois. Paprikoita voi täyttää loputtomilla eri vaihtoehdoilla - minusta tämä kasvis-savuporojuustotäyte oli tasapainoisempi ja maukkaampi kuin esimerkiksi jauhelihakasvistäyte mitä olin vähän aikaisemmin kokeillut.

Täytetyt paprikat (2 kpl)

1 punainen paprika
1 puolikas vihreä paprika pieninä palasina
1 raastettu porkkana
pala selleriä (n. 50 g) palasiksi pilkottuna
100 g Koskenlaskija savuporojuustoa
1 tl salviaa
1 tl basilikaa
2 valkosipulinkynttä palasina
1 pieni pala inkivääriä pienenä silppuna (tai raasteena)
2-3 rkl rypsiöljyä paistamiseen
suolaa
pippuria 
100 g juustoraastetta
öljyä
(valkosipulin palasia)

Laita uuni lämpenemään 175 asteeseen. Halkaise punainen paprika kahteen osaan ja poista siemenet sekä valkoinen sisusaines. Pilko ja raasta muut ainekset pieneksi silpuksi. Kuullota paistinpannulla tai kasarissa öljyssä ensin porkkanaraaste, vihreän paprikan palaset, selleri, valkosipuli sekä inkivääri n. 5 minuutin ajan koko ajan sekoittaen. Lisää savuporojuusto palasina sekä mausteet ja anna muhia pannulla kunnes massa on tasaista ja sulatejuusto kokonaan sulanut. Mausta suolalla ja pippurilla.

Täytä paprikan puolikkaat juustovihannesmassalla ja lisää runsaasti juustoraastetta päälle. Kypsennä paprikat öljytyssä uuninkestävässä astiassa. Halusin lisätä makua, joten laitoin pieniä valkosipulin palasia uuniastian pohjalle. Kypsennä uunissa n. puolen tunnin ajan. Paprika tuntuu vaativan yllättävän pitkän kypsennysajan, joten tarkista kypsyys ennen tarjoamista. Voit käyttää uunipeltiä ja moninkertaistaa ohjeen tarjotessasi paprikoita isommalle porukalle.

Hyvää uutta vuotta!

Hyvää alkanutta vuotta kaikelle kansalle. Joulu oli ja meni, ja uusi vuosikin siinä sivussa. Välillä harmittaa, kun nuo kaksi juhlaa ovat niin lähekkäin; ainakin minulle tulee "juhlaähky" viimeistään loppiaisen jälkeen, jolloin viimeisetkin herkut syödään pois. Ajattelinkin, että tässä kuussa voitaisiin syödä vähän enemmän kala- ja kasvispainotteisesti, ja aloitan tämän teeman todella helpolla mutta maistuvalla piparjuurisilakkaohjeella. Tämä oli viemisiäni joulupöytään ja kovasti siitä tunnuttiinkin tykkäävän. Ohje on Kotilieden sivustolta.

Marinoidut piparjuurisilakat
500 g silakkafileitä

Mausteliemi:
4 dl vettä
1 dl väkiviinaetikkaa
1 rkl karkeaa suolaa
1 rkl sokeria

Marinadi:
2 dl ranskankermaa
1 tl valkoviinietikkaa
2 rkl raastettua piparjuurta tai wasabitahnaa
1 rkl Dijon-sinappia
0,5 tl suolaa
0,5 tl sokeria

Joko koristeeksi tai mukaan purkkiin (oma valintani) tilliä ja punasipulisilppua .

1. Sekoita liemen ainekset ja liota silakkafileitä jääkaapissa neljä tuntia. Valuta silakat. Irrota nahka fileen leveästä päästä ja vedä se irti. Leikkaa nahattomat fileet kahtia. Itse pidin silakoita mausteliemessä seuraavaan päivään ja silakat "leikkautuivat" kahtia jo nahkaa irrottaessa.

2. Sekoita marinadiainekset ja lisää joukkoon silakkafileet. Anna maustua jääkaapissa seuraavaan päivään. Tarjoa alkupalaksi, keitettyjen perunoiden kanssa tai leivän päällä.

Helppo mansikkarahka

Jokin aika sitten sähköpostiini tuli viesti: "Annetaan pois pieni monitoimikone." Soitin saman tien ja kerroin kiinnostuksestani tähän nimenomaiseen laitteeseen. "Joo, se on ihan turhana kaapissa, muutto edessä - hyvä, että joku tarvitsee." Lopuksi sitten tuli kuitenkin varmistus: "Niin, tämähän on sitten keittiökone." Olin hetken aikaa ymmälläni.. khyyllä, mites muuten sitten? No, pari soittoa oli tullut nuoremman polven opiskelijapojilta ja varsinkin sen scannerin ominaisuuksista siitä tulostimesta haluttiin tietää lisää... Kannatan vahvasti Kotitalousopettajien liiton ehdotusta kotitalouden opetuksen vahvemmasta asemasta peruskouluissa..!

Gastromaniat kävi maalla ja sieltähän ei tietenkään palata tyhjin käsin: pieni pakastin on täynnä kesän aikana poimittuja tuliaisia.. Mansikkarahkan teossa pieni monitoimikone on enemmän kuin kätevä mutta sauvasekoitin ajaa varmasti saman asian. Nämä mansikat oli valmiiksi viipaloitu ja sokerissa pakastettu, joten lisäsin vain 2 rkl sokeria mutta varmasti enemmän tarvitaan, jos mansikat ovat sellaisenaan pakastettuja.

Helppo mansikkarahka (4 annosta)

Yksi purkki rahkaa
300-400 g mansikoita
1/2 dl hienoa sokeria

Sekoita ainekset monitoimikoneessa noin minuutin ajan. Kaada tarjoiluastioihin ja koristele esim. mansikkaviipaleilla tai pursota kermavaahtoa päälle.

Nopea valkuaismunakas

Valkuaisia jää aina välillä ruoanlaitossa yli, kuten kävi nyt tehdessäni Wallenbergin pihvejä, eli kolme valkuaista kummitteli kupissa jääkaapissa. Nehän olisivat juuri sopivat kuohkeaan yhden hengen munakkaaseen. Mielenkiintoisen kevyt ja ilmava se olikin rakenteeltaan ilman keltuaisia, ja chilin kanssa mukavan mausteinen. Taas tuli OHO-mauste kehiin kun vähän  humpsahti tuota suolaa liikaa, varsinkin kun söin munakkaan fetajuuston kanssa - suolaa ei itse asiassa tekovaiheessa tarvitsisi lisätä ollenkaan.

Valkuaismunakas (1 hengelle)


3 valkuaista
1/2 dl ruokakermaa
1 tl Sambal Oelek chilitahnaa
1 tl basilikaa
1 maustemitta timjamia
(1 maustemitta suolaa)
1 maustemitta rouhittua mustapippuria
2 cm pala hienonnettua purjoa
n. 1 rkl juoksevaa margariinia paistamiseen

Vatkaa valkuaisista kevyt vaahto. Sekoita muut ainekset erillisessä kupissa keskenään. Leikkaa purjo mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi ja kuullota paistinpannulla juoksevassa margariinissa noin minuutin ajan.


Sekoita tällä välin maustekermaseos valkuaisvaahtoon varovasti käännellen, jottei vaahtomaisuus kokonaan lässähdä. Kaada vaahto nopeasti purjon päälle ja paista molemmilta puolilta matalalla lämpötilalla parin minuutin ajan, (lyhyempikin aika riittää jos munakas vaikuttaa kypsältä). Vaahtoa oli vaikea "nostella" sivuilta keskelle kuten tavallisessa munakkaassa, joten tyydyin tekemään lastalla keventäviä "viiltoja" ensimmäistä puolta paistaessani.

Wallenbergaria mukaillen

Olin aikaisemmin kokeillut Wallenbergin pihvejä keittotaidon oppaan reseptin mukaan. Tosin tein sen silloin ihan kaupan naudan jauhelihasta ilman mitään vasikan sisäfileen jauhamisia, eikä minulla silloinkaan ollut muskottipähkinää nelimausteen tekemiseen. Mutta siis. Keltuaiset ja kerma saavat pihvitaikinan todella kuohkeaksi - ja erittäin raskaaksi. Mutta herkkua se on jos tykkää jauhelihapihveistä. Metsästin muuten tuon nimen alkuperää ja niinpä päätin luottaa ruotsalaisiin eläkeläisiin (maailman kunnollisinta porukkaa, du ska tro mej). PRO pensionären uskoo, että Marcus Wallenbergin waimo Amalia Hagdahl (kuuluisan  keittokirjakirjailijan C.E.Hagdahlin tytär) olisi tuonut reseptin Wallenbergin perheeseen naimisiin mentyään.

Toinen versio tietää taas kertoa, että Wallenbergin pariskunta oli Pariisissa syönyt "mousselinefärs"-ruokia eli kermaan ja nelimausteeseen sekoitettua vasikan jauhelihaa, ja halunnut "mannermaista" ruokaa myös suosikkiravintolassaan Tukholmassa. Sitähän oli sitten tietysti heille valmistettu, ja apukokki oli oman ravintolan perustettuaan vienyt reseptin mukanaan ja näin tämä ruotsalainen  (ravintola)klassikko olisi siis syntynyt. Tiedä häntä totuutta sitten...

                       (© Matti Heinonmäki)

Wallenbergin pihvit, kevennetty versio. (4-6 pihviä)
400 g jääkaappikylmää naudan jauhelihaa
1 tl suolaa
1 tl salviaa
1 maustemitta mustapippuria
1 maustemitta valkopippuria
(tai valmista nelimauste tämän ohjeen mukaan ja jätä salvia pois)
3 keltuaista
1 dl ruokakermaa
korppujauhoja leivittämiseen
juoksevaa margariinia ja voita paistamiseen n. 50 g yhteensä (50/50)

Sekoita mausteet ja keltuaiset jauhelihan kanssa tasaiseksi massaksi. Lisää kerma ainakin kahdessa eri erässä nauhana jauhelihamassaan koko ajan voimakkaasti sekoittaen. Näin saat massaan kuohkeutta. Muotoile 6   (tai 4 pulleaa) pihviä. Leivitä pihvit kevyesti korppujauhossa ja kääntele niitä pari kertaa käsissäsi saadaksesi ylimääräisen korppujauhon pois. Oikeassa versiossa leivitys tulisi tehdä tuoreesta raastetusta vaaleasta leivässä mutta korppujauho sai tällä kertaa kelvata.

Paista keskilämpöisellä pannulla pari-kolme minuuttia kummaltakin puolelta. Wallenbergin pihvit tulisi olla hieman punertavia sisältä mutta itse paistoin nämä läpikypsiksi. Ja koska "melkein"-teema oli tämän ruoan punainen lanka (oikeasti minulla oli vain kiire) tarjosin pihvit keitettyjen perunoiden  ja Blå Bandin valmiin "klassisen pippurikastikkeen" kera. Amalia Hagdahl varmaan tarjoaisi wallenbergarit  oikeaoppisesti perunamuusin, herneiden ja puolukoiden kanssa.