Gulassikeitto

Myrskysi, muttei lumesta ollut tietoakaan. Pöh! Kävin töistä tullessa kotimatkalla hakemassa lähi-Antonista karitsan lapaa ja haaveilin kuumasta tomaattisesta lihakeitosta lumimyrskyn keskellä, olihan  pahaa säätä kovasti luvattu meillekin. Turhat olivat lupaukset lumesta, mutta keitto oli hyvää vesisateesta huolimatta. Varaa kuitenkin monta tuntia aikaa gulassin tekoon: sen tulee muhia uunissa vähintään 1,5-2 tuntia.

Olisin muuten voinut vaikka vannoa, että bloggasin gulassikeiton ohjeen tänne jo vuosi sitten, mutten löytänyt sitä mistään. Löysin jopa vanhan ohjeenkin mutta tässä kuitenkin se uudempi versio, jossa karitsa toimii hyvin, mukavan hillitysti taustalla. Alkuperäiseen unkarilaiseen gulassikeittoon taitaa kuulua paprika, tässä sen virkaa toimittaa miedot chilipalot.

Gulassikeitto (n. 5-6 hengelle)

n. 500 g karitsan lapaa suikaleina (tai rasvaista naudan lihaa)
n. 150 g sipulia isoina viipaleina (n. 2 pientä)
150 g porkkanaa palasina (1 iso tai 2 pientä)
puolikas valkosipuli kokonaisina kynsinä (n. 30 g)
20 g voita
1 rkl oliiviöljyä
1 tl paprikajauhoa
1 tl kokonaisia kuminoita
1,5 rkl hunajaa
500 g paseerattua tomaattia
1 tl suolaa

1 tl rouhittua mustapippuria
2 dl vettä
1/2 rkl tummaa balsamicoa
1-2 laakerinlehteä
450-500 g perunaa kuutioina (miel. kiinteälajikkeinen)
2 (mietoa) punaista chilipalkoa suikaleina
5-6 dl vettä
suolaa, sokeria, tummaa balsamicoa, rouhittua mustapippuria ja tabascoa lopulliseen maustamiseen
1 dl persiljaa hakkeena

smetanaa tai turkkilaista jogurttia tarjoiluun

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Suikaloi liha ja sipulit, paloittele porkkana ja kuori valkosipulit. Hakkaa valkosipuleita kevyesti veitsen lappeella, jotta öljy pääsee esiin ja paloittele ne puolikkaiksi. Kuumenna öljy ja voi uuninkestävässä padassa, laske lämpöä ja lisää paprikajauho ja kumina sekä valkosipulit. Kääntele noin puolen minuutin ajan ja lisää lihat mukaan. Älä unohda ottaa luita mukaan ruskitukseen! (Tämä siis, jos olet paloitellut lihan tosi pieniksi paloiksi, kuten minä tein.)

Ruskista lihojen pinnat kevyesti ja lisää sipulit, porkkanapalat sekä hunaja. Kuumenna ja hauduta matalalla lämmöllä, välillä käännellen, noin 5-7 minuutin ajan. Lisää paseerattu tomaatti, suola, mustapippuri, vesi, balsamico ja laakerinlehdet. Kuumenna kiehuvaksi. Laita kuumaan uuniin kannen kanssa noin puoleksi tunniksi ja laske lämpötila tämän jälkeen n.150 asteeseen. Anna hautua vielä 20-30 minuuttia.

Kuori tällä välin kiinteälajikkeiset perunat ja paloittele ne noin peukalonpään kokoisiksi kuutioiksi. Poista chilipaloista siemenet ja leikkaa ne ohuiksi suikaleiksi. Kun pata on ollut tässä vaiheessa uunissa siis vähintään 45 minuuttia, lisää perunat ja (etukäteen kuumennettu) vesi sekä chilisuikaleet. Jos gulassi tuntuu edelleenkin liian paksulta, lisää vettä enemmän.

Anna hautua jälleen noin puolisen tuntia matalassa lämmössä uunissa, kunnes perunat ovat pehmeitä. Mausta lopuksi balsamicolla, suolalla, sokerilla ja mustapippurilla sekä tabascolla. Etsi omanlaisesi tasapainoinen maku: toiset tykkäävät chilisemmästä, toiset suolaisemmasta tai makeammasta ja happamammasta. Keittonestettä on niin paljon, että kokeilun varaa on siis. Itse lisäsin n. 10 tippaa tabascoa ja miedoksi jäi. Lisää lopuksi persilja ja anna muhia uunissa vielä vähintään 5 minuuttia.

Tarjoa keitto smetanan tai turkkilaisen jogurtin kanssa. Vaalea, lämmitetty ja voilla voideltu maalaislimppuviipale, kova juusto sen päälle sekä halpa, unkarilainen punaviini kruunaa talvisen aterian! (Ok, saa kallistakin käyttää.)

Hei me keskustellaan!

No huh huh. Ajattelin, etten koske karppauskeskusteluun pitkällä tikullakaan, mutta tämän päivän Hesarin pääkirjoituksesta virinnyt keskustelu ja kommentit saivat päässäni aikaan aivomyrskyn vailla vertaa. En edelleenkään ota kantaa karppauksen puolesta tai vastaan: lähinnä ihmettelen tätä aggressiivisuuden määrää, mitä periaatteessa niinkin yksinkertainen asia kuin syöminen ihmisten keskusteluissa saa aikaan.

Ihan aluksi: en ole koskaan eläissäni tietoisesti seurannut tiettyä ruokavaliota tai dieettiä. Löytyisihän syömälleni ruokavaliolle varmasti nimikin, mutta haluan pitää ruoan ruokana, enkä jonain Fennojuures-Balticpesce-lakto-ovo-wannabe-kyyttöilijä-hässäkkänä, mitä ruokani ehkä eniten muistuttaa. Termeillä brändätään omaa olemista hienosti, enkä koe sitä tarpeellisena.

Toiseksi: jos joku saa tietystä ruokavaliosta hyvän olon, mikäpä minä olen siihen puuttumaan? Jos paino laskee, hyvä niin (jos siihen on pyrkinyt)! Mutta tätä mentaliteettia en ymmärrä, mistä Fogelholm kertoo. Miksi ruokakeskustelu on yksisuuntainen tie - natsikortit esiin, jos toisen asiantuntijuus tai mielipide ei miellytä!??  Niin monta kertaa kahvipöytäkeskustelu kääntyy juuri tähän, poteroihin ja mielipiteiden asemasotaan. Fundamentalismia ei muuta mitkään syyt - eikä toisen päätä käännetä, jos oma uskonto/poliittinen kanta/ruokavalio on ainut oikea, oli se sitten mikä tahansa.

Aivomyrskyni lopputulos: Vastuunotto omasta  itsestä on jees, muiden parjaaminen sen kustannuksella not. Peace, man.

Kurkkurelissi

Jotenkin pääsi livahtamaan ohi tämän kurkkurelissin postaus silloin, kun avomaakurkkujen aika oli parhaimmillaan ja Kulinaarimurujen Jaanan tavoin pohdin tohtiiko epäajankohtaisista asioista enää edes kirjoittaa? Päätin, että kyllä tohtii jos hauskaa ja hyvää on tehty, niin jaetaan se kaikelle kansalle! :) Viimeisin innovaatio muuten oli laittaa tätä etikkaisen makeaa relissiä lämpimien juusto-kinkku-sipuli-ruisleipien päälle. Hyvää! 

Kurkkurelissi (n. 6 dl) (ohje mukailtuna Dan Sukkerin reseptistä)

500 g avomaankurkkuja pieninä kuutioina
100 g sipulia pienenä hakkeena
puolikas paprika pienenä hakkeena
kaksi valkosipulin kynttä hakkeena
1 dl vettä
1 dl etikkaa
2 rkl karkeaa suolaa
10 sinapinsiementä
3 dl hillosokeria
1/2 dl tilliä

Silppua sipuli, valkosipulit, paprika ja kurkut pieniksi paloiksi. Kiehauta vesi ja etikka sekä mausteet kattilassa (älä käytä alumiinista). Anna maustua n. 15 minuuttia. Siivilöi liemi ja lisää sipulisilppu, paprika ja kurkku liemeen. Sekoita hillosokeri joukkoon, kiehauta ja keitä pari minuuttia. Lisää joukkoon tilli. Anna jäähtyä ja säilö puhdistetuissa purkeissa. Säilytä jääkaapissa.

Ps. Itse pesin ja liotin kurkkuja yön yli kylmässä vedessä erään säilöntäkirjan ohjeen mukaan. Yritin selvittää miksi näin tehdään ("ruoanlaitossa kaikkeen on syy") ja Emännän Tietokirja vuodelta 1957 ainakin suolakurkkuja säilöessä laittaa kurkut vuorokaudeksi miedonlaiseen suolaveteen, "jonka jälkeen vialliset erotetaan tarkoin pois", eli olisiko vedellä pilaantuneita kurkkuja nostattava vaikutus?

Ja minä itse, miksi näitä mietin?
Se merkki varhaisen on vanhuuden
Miks seuraa käskyä en veren vietin
Vaan kurkkuin kohtaloita huokailen.. ;)) 

Suppilovahverohilloke

Valtavan hyvä suppisvuosi, ainakin viime viikkojen bloggauksista päätellen. Pääsin minäkin mukaan suppisten poimintaan ja kotiin vietävänä oli n. 7 litraa ruskeaa metsän herkkua. On se vaan ihana tunne: omat sienet odottamassa ehtoisen emännän/isännän valmistusta. Piirakan, kastikkeen ja pakastamisen lisäksi tein lopusta kahdesta litrasta suppilovahverohilloketta, jota voi käyttää esimerkiksi hirvipadan tai muiden tummien liharuokien lisäkkeenä. 

Ohje on mukaelma Kotilieden ohjeesta. Puolitin ohjeen ja lisäsin ohuen ohuita sipulirenkaita pienen sipulin verran. Huom! En "huuhdellut" sieniä paistamisen jälkeen, kuten Kotilieden ohjeessa neuvotaan, minusta se on täysin turhaa. Rosepippurit olivat päässeet loppumaan, ja korvasin ne muutamilla viherpippureilla. Maulle tällä tuskin oli merkitystä, enemmänkin tässä maistuvat kaneli ja maustepippurit sokerisen etikkaisesti  - aavistuksen verran liiankin voimakkaasti, joten lisäisin ehkä vesimäärää hieman seuraavalla kerralla tai vastaavasti vähentäisin etikkaa aavistuksen. Matkaa anoppini herkulliseen suppischutneyyn on siis vielä! :)

Hillosokeri tosiaan "hillottaa" tehokkaasti, joten kannattanee malttaa mieli sen lisäämisessä, tarvitaanhan hillosokeria vähemmän kuin tavallista sokeria. Käytin Dan Sukkerin hillosokeria, jossa hilloamisominaisuudet tulevat lisätystä pektiinistä sekä kaliumsorbaatista.

Suppilovahverohilloke (n. 3,5 dl)

2 l tuoreita suppilovahveroita
1 dl vettä
1/2 dl etikkaa
1/2 dl valkoviinietikkaa
0,25 tl suolaa
2,5 dl sokeria tai 2 dl hillosokeria
n. 6 kokonaista neilikkaa
1 kanelitanko
puoli rkl rosepippureita
n. 10 maustepippuria
sipulirenkaita pienestä sipulista

Pilko suppilovahverot pienemmiksi ja paista sieniä kuivalla pannulla, kunnes lähes kaikki neste on haihtunut. Sekoita nesteet, sokeri sekä mausteet kattilassa ja kiehauta. Lisää sienet sekä sipulirenkaat. Keitä matalalla lämmöllä noin 15 minuuttia välillä sekoittaen. Kaada sisältö puhdistettuun lasipurkkiin ja anna jäähtyä. Säilytä jääkaapissa. (Täältä löytyy Kotilieden hyviä ohjeita säilöntään ja purkkien käsittelyyn ennen säilömistä.)

Ahventa en papillote

Kahdeksan pientä ahventa odotti pöydällä laittajaansa. En tiedä, oliko niille en papillote-työtapa ennestään tuttu, eli joutuisivat voipaperiin käärittynä uuniin höyrystymään, mutta se käsittely niitä siis odotti. Tässä ruoassa oli kaikki ainekset loistavaan kala-ateriaan mutta käskirjottaja ol päättänt hieman toisin.

Ensimmäinen virhe oli siinä, etten fileroinut pieniä ahvenia. Ajatuksenkulku meni suurin piirtein seuraavasti: näin pienistä ahvenista ei jää sitten mitään syötävää, niin mitäpä sitä niitä fileiksi vetämään. DANG! Kalojen pienuuden takia sitä vasta olikin vaikea tihrustaa kaikkia niitä pieniä ruotoja pehmeästä lihasta. Eli fileeraa, fileeraa ja vielä kerran fileeraa paperissa valmistettu kala, etenkin jos tarjoat aterian ruotoallergikoille.

Toinen virhe tuli kalojen esipaistamisvaiheessa. Ajattelin nimittäin antaa niille hieman värikäsittelyä voissa paistinpannulla, vain 10 sekuntia puoliinsa. Hieno väri, varmaan maistuis vaikka kelle, ajattelin vesi suupielestä valuen. No, kalan paras kaveri suola loisti poissaolollaan, vaikka tarkoitukseni olikin sitä juuri tässä vaiheessa lisätä. Pieni hajanainen ripottelu käärimisvaiheessa ei tilannetta enää parantanut, unohdettu mikä unohdettu. Niinpä ruotoinen ja mauton pikkuherkku odotti syöjäänsä kasvispedillä, ihanan höyryn noustessa paperia avatessa juuri niinkuin pitikin. Argh. Loput kalat perkasin kaikista ruodoista ja tein niistä särvintä ruisleivälle. Kasvispeti oli hyvää. Hyvä puoli kala-ateriassa.

Alkuvalmistelut. Lisäsin jokaisen kalan sisälle nokareen voita.

Ahventa paperissa (2 hengelle)

Aloita valmistamalla kasvispeti, jonka päälle kalat laitetaan.

Kasvispeti kalalle

1 porkkana ohuina suikaleina
yksi lehtisellerin varsi pieninä palasina
1 iso valkosipuli pienenä hakkeena
kukkakaalin pieniä kukintoja noin 1 dl
1 sipuli hakkeena
n. 1/2 dl tilliä silppuna
mustapippuria
suolaa maun mukaan
1 tl (ruoko)sokeria
1 tl valkoviinietikkaa
ruokaöljyä (n. 2rkl) ja voita (n. 20 g) paistamiseen
sitruunaoliiviöljyä

Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen. Kuumenna voi/ruokaöljyseos paistinpannulla ja kuumenna kasviksia muutaman minuutin ajan koko ajan sekoittaen. Lisää pippuri, suola, sokeri ja viinietikka sekä tilli. Sekoita ja maista, lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Anna hautua matalalla lämmöllä n. 5 minuuttia. Mausta lopuksi sitruunaoliiviöljyllä (n. 1-2 tl)

Ahventen esikäsittelyä varten tarvitset:

n.10 pientä ahvenfilettä
mustapippuria
suolaa
voita
sitruunaoliiviöljyä
voipaperia

Siirrä kasvikset kulhoon odottamaan ja pyyhi paistinpannu. Ripottele fileiden  molemmille puolille suolaa ja pippuria. Ruskista kalat nopeasti kullanruskeaksi voissa paistinpannulla (n. 10 sekuntia puoleensa).

Leikkaa voipaperista noin puolen pellin kokoinen paperi ja laita kasvikset pieneksi pediksi keskelle paperia. Lisää kalafileet päälle, rouhi päälle lopuksi mustapippuria ja suolaa sekä loraus (sitruuna)oliiviöljyä. Nosta voipaperin reunat yhteen ja aloita paperin taittaminen keskeltä ja siirry vähitellen paperin päihin, jotka voit taittaa kierteelle karkkipaperin tavoin. Tärkeintä on, ettei missään ole aukkoa, josta höyry pääsisi karkaamaan. Paista uunissa n. 10-12 minuuttia ja tarjoile välittömästi esim. kukkakaalipyreen kanssa.

Kun ruoka pelottaa

"Pelkäätkö e-koodeja?" kysellään lisäaineita käsittelevässä Tiede-lehden artikkelissa. Artikkelissa mm. ravitsemusterapeutti Patrik Borg ja elintarvikekehityksen professori Anu Hopia kertovat omat näkemyksensä aiheesta. Sosiaalisessa mediassa muutama on ehtinyt älähtää. Väärässä kuulemma ovat, veäräpeät.

Mitä he - "auktoriteetit" - sitten oikein sanovat:

Borg: " Nykyisillä käyttömäärillä lisäaineet ovat marginaalinen asia verrattuna siihen, miten huolehditaan kasvisten syömisestä, kunnollisten aterioiden syömisestä, ateriarytmistä, juomien laadusta ja kala-kasvisöljyjen saannista, ravitsemusterapeutti Patrik Borg rauhoittelee."

Hopia: "Oletetaan automaattisesti, että mitä pidempi lisäainelista, sitä huonompaa ruokaa. Miten niin? Huono ruoka syntyy huonoista raaka-aineista ja valmistustavoista.
– Lisäaineettomuudesta ei välttämättä seuraa, että elintarvike olisi laadukas, eikä lisäaineiden käyttö väistämättä pilaa hyviä raaka-aineita, Hopia sanoo. Luonnonmukaisuus ei myöskään suoraan takaa ruoan terveellisyyttä tai turvallisuutta – sisältäähän moni luonnontuote allergeeneja tai myrkkysienten tavoin väkeviä myrkkyjä." 

Erityisesti Borgin kommentti kokonaiskuvasta lämmittää mieltäni.

Sosiaalisessa mediassa jokainen pystyy tekemään itsestään Oman Elämänsä Ravitsemusterapeutin. Onko kysymys paljon puhutusta suomalaisten vanhastaan periytyvästä herravihasta vai mistä, kun pelkästään tittelit "ravitsemusterapeutti" tai "professori" tuntuvat saavan aikaan valtaisan vastalausemyrskyn esim. Facebookin kommenttiosastoilla? Tiedän, tiedän. "Emmehän voi sokeasti uskoa kaikkea mitä  elintarviketeollisuuden maksamilla tutkijoilla on sanottavanaan.." Mutta tuokin argumentti tuntuu olevan jo niin väsynyt ja kulunut. Kai "ne" _jotain_ tietää...?? ;) 

Uskon, että Anu Hopialla on vankka tietämys elintarvikkeiden kemiasta ja hänen molekyyligastronomia-blogikin on vallan oivallista seurattavaa. Ja Patrik Borgin kommentteja lukiessa hänellä tuntuu olevan todellisuus ja kokonaiskuva hallussa. Okei, vaikka kuinka kuulostaisin jeesustelijalta, niin tärkeintä ei kuitenkaan  ole uskoni vaan ne minun valintani.

Niin, pelkäänkö siis lisäaineita? Itse erilaisia tuotteita ostaessani katson mikä elintarvikkeen ravintoarvo/allergiavältettävyys/mielihyväarvo sillä on. Jos se läpäisee kaikki nuo kolme, tervetuloa ostoskoriin vain. Yleensä se on sitten kokonainen siika.. :D Laitan lähes kaiken ruoan alusta saakka itse, joten aika perusraaka-aineista tuo ostoskori sitten loppujen lopuksi karttuu ja koostuu. Paheet ovat asia erikseen, ne eivät läpäise luultavasti mitään testejä, mutta sekin on valintaa.

Artikkelin lopussa on muuten lista, missä on eniten ja vähiten lisäaineita. Se on minusta tosi hyvä lista. Tuskin kukaan elää makeisilla, pakatuilla ja koristelluilla leivoksilla ja limsalla päivittäin? Ja jos näin on, ei ole enää kyse lisäaineista vaan ihan muusta, paljon isommasta ongelmasta perusravinnon saannissa.

Katkarapupalat

Kesäisillä synttäreillä tarjosin myös pieniä nachopohjaisia katkarapupaloja, joiden maukkaus on jo pari kertaa hyväksi havaittu ja ohjetta kyselty, joten täältä tämä vihdoin tulee. Ohje on Maku-lehden (2/08) ylioppilasjuhlien tarjoiluehdotuksesta. Hyvää tässä suolaisessa juhlatarjottavassa  maun lisäksi on mahdollisuus valmistaa se päivää aikaisemmin, jolloin varsinaisena juhlapäivänä riittää vain koristelu ja paloittelu.

Katkarapupalat n. 60 pientä palaa (alkuperäisen ohjeen määrä suluissa)

Pohja
n. 250-300 g maissilastuja
100 voita (75 g) sulatettuna

Täyte
n. 500-600 g kuorittuja katkarapuja (pakasteena)
2 liivatelehteä
puolikas vihreä paprika pienenä hakkeena
1,5 dl kevätsipulia pienenä hakkeena
n. 400 g ranskankermaa
6 rkl makeaa chilikastiketta (3 rkl)
n. 1,5 tl suolaa
1 dl persiljaa silputtuna (1 dl korianteria) kumpikin käy, itse tykkäsin (lehti)persiljasta enemmän
1-2 limetin kuori + mehu

mustapippuria

Valmista pohja seuraavasti: Hienonna maissilastut monitoimikoneessa ja lisää sulatettu rasva. Anna koneen käydä, kunnes maissilastut ja voi ovat massaantuneet. Alkuperäinen ohje oli kaksi kertaa isompi ja massa ohjeistettiin levittämään leivinpaperille uunipellin päälle. Itse siis puolitin annoksen ja käytin isoa leikkuulautaa, johon laitoin paksun folion suojaksi ja teippasin sen toiselle puolelle pohjaan kiinni. Näin leikkuulauta toimii samalla siistinä tarjoilupohjana.

Levitä maissimassa folion päälle ja kauli ohueksi tasaiseksi levyksi  ja tiiviiksi massaksi leivinpaperin läpi. Käytä mielellään tähän aikaa, koska mitä tiiviimmän pohjan saat, sitä paremmin se tietysti pysyy koossa jähmettyneenä.

Täyte:
Sulata katkaravut pussin ohjeiden mukaisesti ja painele ylimääräiset nesteet pois siivilän avulla. Itse tein 3/4 katkaravuista pientä hakkelusta ja jätin loput isommiksi "sattumiksi" massaan. Alkuperäisessä ohjeessa ei katkarapuja pienennetä. Kumoa katkaravut kulhoon.

Pane liivatelehdet likoamaan kylmään veteen 10 minuutiksi. Sekoita kevätsipuli- ja paprikahake, ranskankerma sekä mausteet katkarapujen joukkoon. Purista enin vesi liivatelehdistä pois ja kuumenna ne mikrossa limettimehussa sen verran, että seos on juoksevaa. Sekoita liivateliemi ja raastettu limetti katkarapuseokseen ja levitä täyte maissilastupohjalle.

Tarkista maku ja lisää tarvittaessa sweet chiliä, suolaa ja pippuria. Itse pidän aika voimakkaasta mausta ja olen jo ohjeessa tuplannut sweet chilin määrän.

Alkuperäisessä ohjeessa kehotetaan hyydyttämään vähintään 2 tuntia tai seuraavaan päivään. Itse olen tehnyt valmiiksi edellisenä iltana ja koristellut juuri ennen tarjoilua. Eli seuraavana päivänä leikataan pieniksi suupaloiksi ja koristellaan palat esim. pienillä korianterinlehdillä (kuvassa persiljaa, miten kuten heitettynä) . Olen käyttänyt koristelussa myös pienirakeista lohenmätiä (n. 1/3 tl/ pala), antaa mukavaa väriä.