Etikka kohtaa sokerin chutneyssa

Olen aina pitänyt hapanimelän mausta ja se ensimmäinen kaupasta ostamani mangochutney oli jotain aivan ihanaa. Chutney-sana tulee hindinkielisestä sanasta catni ja tarkoittaa tahnamaista kastiketta. Meikäläisittäin chutneyt käsitetään ilmeisesti siten, että aina jokin chutneyn ainesosa on keitetty, mutta monissa Pohjois-Intian kielissä sanaa käytetään vain kuvaamaan tuorekäsittelyä, tietää Wikipedia kertoa. Chutneyt on valmistettu tasapainottamaan ja täydentämään pääruoan makuja joko tulisuudellaan tai makeudellaan. Tässä todella lyhyt yhteenveto muutamista rajanvedoista Kuka kukin on?-etikkasäilykeperheen jäsenistä. Lähteinä olen käyttänyt mm. Rajamäen keittiön sivuja sekä Keittiön kautta - ruoanvalmistajan opasta.

Chutney: Makeahko hedelmistä, vihanneksista, yrteistä, viinietikasta ja mausteista valmistettu paksu maustekastike.Tyypillisiä intialaisen chutneyn mausteita ovat mm. inkivääri, neilikka, jeera, chili, neilikka sekä kaneli.

Pikkelsi: Vihannesseos, joka on säilötty maustettuun etikkaliemeen. Kasvikset ovat tavallisesti paloiteltu pieniksi kuutioiksi ja usein maut ovat parhaimmillaan vasta viikkojen kuluttuessa.

Relissi: Höysteenä käytettävä hienonnetuista kasviksista tai raasteista valmistettu kirpeä tai hapanimelä valmiste. Relissi voi olla sileänä kastikkeena, sisältäen pieniä palasia vihanneksia tai hedelmiä.

                                                       Tästä se lähtee.

Chutneykokeiluni ei ollut ensimmäinen eikä viimeinen ja lopputulos vähintäänkin kohtalainen. Oma chutneyni ei ole Intiaa nähnytkään, koska en käyttänyt mitään tyypillisiä mausteita cayennepippuria lukuunottamatta. Alun perin päätin olla keittämättä porkkanoita ja lehtiselleriä etukäteen mutta sen olisin hyvin voinut tehdä pehmeyden takaamiseksi. Myös mausteiden keittämisjärjestyksessä olisi pitänyt kuulla mahan ääntä eli keittää mausteet ensin öljyssä ja sitten lisätä kasvikset  eikä päinvastoin. Makua löytyi ja hapokkuutta ehkä vähän liikaakin, jota lopussa lisätty banaani mukavasti tasasi. Tässä chutneyssa on kohtalaisesti tulisuutta sekä makeutta. Lopputulokseksi annan kouluarvosanan 8- .

Hapanimelä kasvischutney (1 pieni purkki)

1 porkkana pieninä palasina
1 sipuli pieninä palasina
pieni pala paprikaa palasina
1/2 kesäkurpitsa palasina
2 yksikyntistä valkosipulia pieninä palasina
1 lehtisellerin varsi paloiteltuna
1/2 dl rypsiöljyä
1 tl currya
1/2 tl rouhittua mustapippuria
1/2 tl cayennepippuria
3/4 dl muscovadosokeria
1/2 -1 dl vettä
1/4 dl hienoa sokeria
1/2 dl balsamiviinietikkaa
1/2 dl omenamehua
1 rkl hunajaa
1 pieni kypsä banaani pieninä palasina

Paloittele kaikki kasvikset pieniksi palasiksi. Kuumenna öljy teräskattilassa (alumiininen ei sovi etikalle) ja lisää kaikki paloitellut kasvikset kattilaan. Sekoita ja kypsennä öljyssä n. 5-7 minuuttia, kunnes sipulit alkavat olla läpikuultavia. Lisää curry joukkoon ja kypsennä sekoittaen parin minuutin ajan. Lisää pippurit, sokerit, vesi sekä balsamico sekoittaen. Anna hautua hiljalleen noin 15 minuuttia kannen alla. Sekoita ja tarkista seoksen paksuus välillä.

Lisää tämän jälkeen omenamehu sekä hunaja ja anna hautua jälleen n. 20 minuuttia. Tarkista maku ja veden määrä. Lisää lopuksi paloiteltu banaani ja anna muhia vielä noin 5 minuuttia. Tarkista jälleen maku etenkin happamuuden ja makeuden osalta parhaimman tasapainon saamiseksi. Tarjoa esim. paistetun broilerin tai kasvispihvien kanssa.

Marjahommia

Marjastajilla on huono maine. Joku avautuu iltapäivälehtien lööpeissä, kuinka ei halunnut mieheksi "marjanpoimijaa", ja vuoden urheilija uskoo vihdoinkin todistaneensa, etteivät suunnistajat ole mitään marjastajia. Eihän kukaan niin ajatellutkaan, onhan urheilu kuitenkin urheilua, eller hur? Mutta ne marjastajat. Kovapintaisempaa porukkaa saa etsiä, jos tuntemiani vanhemman polven marjastajien meininkiä katsoo. Menevät aamulla ennen kukonlaulua metsään, juoksevat hallasoilla tai mustikkametsissä pari tuntia ja avot! Minun hitaasti herätessäni ja juodessani "aamu"kahvia, on pari sankoa marjaa puhdistettu, purkitettu ja pakastettu. Iltavuoro lähtee marjaan heti päivällisen jälkeen, ennen saunaa. Marjanpoimijat on hienoa väkeä, sanon minä! *Nostaa hattua* 

Senpä kunniaksi tehdään perinteisiä marjaherkkuja talven flunssia vastustamaan: mustikkakeittoa ja puolukkapuuroa. Hyvää puolukkapuuroa kun on niin vaikea nykyisin saada.. ;)

Puolukkapuuro (3-4 hengelle)
5 dl vettä tai marjamehua
n. 1 dl mannasuurimoita
puolukkasurvosta n. 1 dl
n. 1/2 dl sokeria

Mittaa neste kattilaan ja kiehauta. Lisää mannasuurimot kiehuvaan nesteeseen samalla vatkaten. Hauduta n. 10 minuuttia pienellä teholla. Sekoita välillä, suurimot tarttuvat helposti pohjaan kiinni. Jos käytät hapanta marjamehua, tarvitset enemmän mannasuurimoita.

Lisää sokeri ja puolukkasurvos valmiiseen puuroon. Voit jo survosta tehdessä lisätä siihen sokeria. Jäähdytä puuro esim. tiskialtaassa kylmässä vedessä. Vatkaa kuohkeaksi. Tarjoa maidon ja sokerin kanssa.

Sileä mustikkakeitto (5-6 hengelle)
6 dl mustikoita
1 litra vettä
1,5 dl sokeria
3 rkl perunajauhoja
1 dl vettä
sokeria pintaan

Mittaa vesi ja mustikat kattilaan. Anna kiehua n. 15-20 minuuttia, kunnes mustikat ovat vaalenneet. Siivilöi marjat ja kaada keitto takaisin kattilaan. Lisää sokeri, kiehauta ja sekoita kevyesti. Lisää perunajauho desilitraan vettä erillisessä kupissa tasaiseksi seokseksi. Kaada perunajauho-vesiseos tasaisena nauhana koko ajan sekoittaen keittoon. Kiehauta, kunnes keitto sakenee ja kuplii pari kertaa. Älä keitä. Ota kattila pois levyltä sekoittamatta ja kaada tarjoiluastiaan. Ripottele pinnalle sokeria kuortumisen ehkäisemiseksi. (Kelmuttaminen ajaa saman asian.)

Lohirullien ohje uusiksi eli mitä Wii-illan menu pitikään sisällään?

Gastromaniat havaitsi Nintendo Wiin äärettömän koukuttavaksi peliksi, saatuaan sen joulupukilta  vuonna 2008. Vielä hauskempaa on pitää Wii-ilta isommalla porukalla, punaviinin ja hyvän ruoan kyydittämänä. Etenkin tasapainopelien tulokset huononivat hämmentävästi illan kuluessa, ja osa taisi myös unohtaa kultaisen säännön: "Wiilaudalla EI saa hyppiä!" tavoitellessaan mäkihypyn maailmanennätystä. Ja tottakai toinen toistaan kauniimpi urheilusuoritus tuli myös ikuistettua kameralle mutta ne jääköön kotiarkiston kätköihin.

Illanviettäjäistarjoiluihin kuului savuporojuustopiirakkaa, nachogratiinia (kokkaavien siskojen ohjeella, mikä muuten sai todella kehuja), parmesaani-parmakinkkusalaattia, valkosipulipatonkia sekä graavilohirullia. En ollut aivan tyytyväinen alkuperäiseen, Kotiliedestä nappaamani lohirullaohjeeseen, joten laitan mukaan toisen täyteohjeen, joka saattaisi uskoakseni toimia paremmin. Tuota toista ohjetta olen aikaisemmin käyttänyt lohirieskoissa.  Niin ja se Wii-mäkihyppyennätys osaltani? Tällä hetkellä se taitaa  olla 306 eli ei mikään turha urheilutulos tuo, ei.  

Lohirullat (n. 15 viipaletta)

graavilohta n. 300 g
tuorejuustoa (esim. Chavroux)
1 valkosipulin kynsi murskattuna
1-2 rkl sitruunanmehua
puolikas ruukku basilikaa pienenä silppuna (käytin tilliä)
1 rkl valmista pestokastiketta
1 tl rouhittua mustapippuria

Valmista ensin täyte sekoittamalla murskattu valkosipuli, sitruunan mehu, hienonnettu basilika (tai tilli) ja pestokastike tuorejuustoon. Mausta mustapippurilla ja tarkista maku.




Levitä graavilohen palaset tuorekelmulle (n. 20x30) tasaiseksi levyksi  ja lisää täyte lohen päälle. Rullaa kala täytteineen kelmun avulla tiiviiksi rullaksi kääretortun tapaan. Laita pakastimeen kohmettumaan noin 20 minuutiksi leikkaamisen helpottamiseksi. Varaa sulamisaikaa vähintään 20 minuuttia ennen tarjoamista.

Kotilieden sivuilta löytyy myös lohitäyteohje rieskakiekkoihin, ja hieman muunneltu versioni tästä on ollut todella suosittu alkupalatyyppinen ratkaisu esim. kesäjuhlissa. En siis näe mitään syytä, miksei se sopisi myös täydellisesti graavilohirulliin.  Ei ensimmäisessäkään täytteessä sinänsä ollut mitään vikaa, mutta  jotenkin pestokastike ei ehkä sittenkään ollut aivan täysin paras vaihtoehto lohirullille. Tilliä sen olla pitää, sano suomalaine.

Vaihtoehtoinen täyte lohirullille tai lohirieskoille

1 prk Cantadou-tuorejuustoa

1 prk creme fraichea
puolikas ruukku tilliä
puolikas ruukku basilikaa
1 rkl sitruunanmehua
2-3 rkl piparjuuritahnaa
n. 1 tl rouhittua mustapippuria

n. 1 maustemitta suolaa

n. puoli tl sokeria

Hienonna tilli ja basilika pieneksi silpuksi ja sekoita yhdessä ranskankerman ja tuorejuuston kanssa. Lisää piparjuuri, sitruunanmehu sekä suola, pippuri ja sokeri. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa piparjuuritahnaa ja mausteita. Rieskarullat valmistuvat todella nopeasti eikä pakastamistakaan tarvita: levitetään täytettä rieskoille kauttaaltaan, laitetaan graavilohiviipaleet tasaisesti täytteen päälle, rullataan kääröksi ja leikataan n. 5-7 sentin paksuiksi paloiksi ja hiphei, kätevät alkupalat ovat valmiita.


Wii-illan menu.

Kukkakaalia pyreeksi

Kukkakaalipyre on aivan loistava lisuke, monikäyttöinen ja herkkä maultaan. Tein kukkakaalipyrettä paahtopaistin seuraksi ja kyllä vain toimi, toisaalta mikäpä ei toimisi kermassa ja valkoviinissä muhineena! Tämän ohjeen perusta löytyy Markku Haapion ruokapalstan ohjeista muutaman vuoden takaa. Siitä tuunasin sitten hieman muunnellun version ja tässä tulos. Kokeilkaa ja ihastukaa.

Kukkakaalipyre (3-4 hengelle)

n. 500 g kukkakaalin kukintoja
2 dl kermaa
2 dl valkoviiniä
1 peruna
n. 1 maustemitallinen jauhettua muskottia
n. 3 mm suolaa
n. 1 mm valkopippuria
30 g voita

Nypi kukkakaalista pieniä kukintoja ja laita kattilaan kuoritun, paloitellun perunan kanssa. Kermaa ja valkoviiniä pitäisi olla niin paljon, että vihannekset juuri ja juuri peittyvät. Keitä kypsiksi ja soseuta pehmeksi.  Mausta muskottipähkinällä, suolalla ja valkopippurilla. Sekoita lopuksi mukaan nokare voita, kuumenna tarvittaessa ja tarjoa esim. paahtopaistin tai paistetun kalan kanssa. Herkkua!

Hyvää uutta vuotta!

Jälleen, vääjäämättömästi, ajauduimme uuteen ja entistä ihmeellisempään vuoteen: nauttikaamme siis siitä! Siinä missä viime vuosi alkoi kasvis- ja kalapitoisella kokkailulla, on tämän vuoden aikana ehditty laittaa lihaa enemmän kuin kuukausiin. Tämän vuoden ensimmäisen postauksen päähenkilö onkin siis  Mr Paahtopaisti. Olen vasta pikkuhiljaa löytämässä oman maun mukaisen paahtopaistin valmistustavan ja maustamisen. Nähtäväksi  siis jää, kuinka monta paistikertaa tarvitaan siihen "täydelliseen" ja "minun" ohjeeseen...

Paahtopaisti n. 1 kg
2 rkl voita
mustapippuria
suolaa

Ota paahtopaisti huoneenlämpöön hyvissä ajoin. (Minusta usein nähty ohjeellinen aika 1 h on liian vähän, itse pidän paistia huoneenlämmössä 2-3 h ennen paistamista.) Kuumenna uuni 125 asteeseen. Kuumenna voi paistinpannussa kullankeltaiseksi ja ruskista paisti nopeasti kauttaaltaan. Lisää paistolämpömittari paistin paksuimpaan kohtaan. Laitan ritilän uunipellin päälle ja asetan paistin ritilälle. Tekemistäni  (ja ruskistamistani)  paisteista ei valu mitenkään erityisesti nestettä pellille, joten en käytä sitä vähäistä valunutta nestettä esim. kastikkeessa, kuten monet näyttävät tekevän.

Sisälämpötila on makuasia: itse annan lämpötilan nousta n. 65 asteeseen, jolloin liha on vielä mehukkaan punaista. Yleensä kilon paistaminen 65 asteiseksi tuntuu vaativan uuniltamme 1,5 h. Kuvan paisti on otettu 60 asteisena pois ja se oli omaan makuuni  liian punainen (kuvan muuten  otti Gastro-Matti). Olen aikaisemmin antanut paistin levätä folion sisällä mutta löytäessäni Pastanjauhajien ohjeen jälkimehustumiseen, en ole muulla tavalla tehnytkään; se on mielestäni erinomainen. Eli: kun paisti on tarpeeksi kypsä, hiero siihen mustapippuria ja suolaa reilusti. Kääri paisti voipaperiin ja sen jälkeen sanomalehtipaperiin (n. 4 aukeamaa). Tee kiinteä paketti ja anna levätä vähintään tuntipari.

Leikkaa ohuita viipaleita ja tarjoa esim. kukkakaalipyreen ja punaviinikastikkeen kanssa.

Hyvää ja rauhallista joulua!

Joulu lähestyy ja monet kodit täyttyvät ihanista jouluisista tuoksuista ja mauista. Jouluruokien tekoon liittyy rituaalinomaisia ja perinteitä säilyttäviä piirteitä - itsekin tein viime vuonna ensimmäistä kertaa lanttulaatikkoa toisella kuin äitini vanhalla reseptillä. Ja kyllä, tunsin piston rinnassani. Tänä vuonna jouluruokatohotus osaltani on jäänyt todella vähäiseksi, osittain viime kuukauden kiireiden takia ja osittain siitä syystä, että lähdemme huomenna viettämään joulua ns. valmiiseen (ja erittäin notkuvaan) pöytään maalle. Mutta en malttanut kuitenkaan mieltäni. Joulutorttujen valmistamisen jälkeen oli aivan pakko kokeilla pitkään pöydällä lojunutta suklaa-punajuurikakkuohjetta. Se saisi toimia vaihtoehtoisena joulukakkuna. (Ja jos tänään löydän vielä silakoita jostain, niin onhan pakko tehdä  tuliaisiksi vielä näitä parina vuotena valmistettuja silakoita. Kolmas vuosi tekee jo perinteen..)  

Suklaa-punajuurikakun ohje on "Niklaksen keittiössä"-ohjelmasta. Niklas e' så söt! Kakku oli maultaan mielenkiintoinen - punajuuri tuntui no.. juurevana, suklaaseen sopivana ja mielestäni aavistuksen tunkkaisena. Makuraati totesi jäätelön (tai mahdollisesti vaniljakastikkeen) olevan erittäin hyvä lisä ja tuovan kakkuun tarvittavaa raikkautta. Tässä alkuperäinen Niklas mat- ohje.

Suklaa-punajuurikakku (8 pientä kakkua tai yksi iso)

2 isoa punajuurta raastettuna
100 g tummaa suklaata (esim. Fazerin)
4 dl vehnäjauhoja
3 dl fariinisokeria
4 rkl kaakaojauhetta
2 tl leivinjauhetta
1 muna
50 g sulatettua voita
2 dl maitoa

Lisäksi tarvitset sokeria tai korppujauhoja sekä voita: pieniin kakkuihin vuoat voideltuina ja sokeroituina, iso vuoka voideltuna ja jauhotettuna (itse tein niin). Koristeluun tomusokeria ja jäätelöä. Niklas laittoi myös pienet keitetyt punajuuret kakkujen päälle mutta jätin tämän vaiheen väliin.

Kuori ja raasta punajuuret karkeaksi raasteeksi. Paloittele suklaa pieniksi lastuiksi. Tämä käy kätevästi jos pidät suklaata "pystyssä" ja veistät reunaa pitkin ylhäältä alas hyvin terävällä veitsellä n. puolen sentin levyisesti. Sekoita vehnäjauhot, fariinisokeri, kaakaojauho sekä leivinjauhe keskenään isossa kulhossa. Lisää mukaan suklaahake. Sulata voi (mikroaaltouunissa n. 15-20 sekuntia). Vispaa kananmuna kuohkeaksi vaahdoksi toisessa kulhossa. Lisää munavaahtoon sulatettu voi sekä maito. Sekoita mukaan lopuksi punajuuriraaste. Sekoita märät ja kuivat aineet huolellisesti keskenään. Katso, ettei jauhoa jää taikinan sisään kuiviksi keitaiksi.

Jos käytät pieniä kakkumuotteja, voitele ne voilla ja sokeroi lopuksi. Itse käytin tavallista irtopohjaista kakkuvuokaa ja voitelin sekä korppujauhotin sen. Nostele taikina vuokiin lusikalla tai pienellä kauhalla. Uunilämpötila pienille vuoille on Niklaksen ohjeen mukaan 200 astetta ja n. 12 minuuttia. Itse pidin isoa kakkua noin 175-200 asteessa n. 30 minuuttia. Leikkaa annospaloiksi ja tarjoa vaniljajäätelön tai vaniljakastikkeen kera.

Lopuksi haluan toivottaa oikein ihanaa joulunaikaa kaikille lukijoilleni. Pitäkää huolta toisistanne!  :)

Hei me leivotaan! Porkkanaleivokset!

Kaikkihan porkkanaleivoksia ovat tehneet - jo silloin ekoilla kotitaloustunneilla, right? No, not me. Koskaan. Meidän tunneilla tehtiin mokkapaloja eikä porkkanoita syöty kuin korkeintaan raasteena. Olen aina rakastanut porkkanaleivoksia ja tässä yhtenä päivänä lamppu päähäni sitten syttyikin: AHAA! Niitä voi tehdä ihan itsekin!? OOH! Nojoo, on varmaan tullutkin mainittua, etten ole mikään suuren suuri leipoja - minäkuva, joka vain vahvistui pari viikkoa sitten hieman kärähtäneen kakkupohjan muodossa. (Unohdin jälleen, ettei "paista uunin alaosassa" saa ikinä, koskaan, missään olosuhteissa tarkoittaa meidän kaasu-uuniamme, liian kuuma ja epätasainen lämpö.) Mutta tekemäni porkkanaleivokset maistuivat kertakaikkiaan onnistuneilta ja tässäpä tämä Ruutukokista hieman mukailtu ohje niihin.

Porkkanaleivokset (n. 12-15 kpl)

Kakkupohja:
n. 4 dl porkkanaraastetta
50 g sulatettua voita
1 dl fariinisokeria
2 dl sokeria
4 kpl munia
4 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
1 tl vaniljasokeria
1 tl jauhettua kanelia

Kuorrutus:
50 voita huoneenlämpöisenä.
200 maustamatonta tuorejuustoa huoneenlämpöisenä
2 dl tomusokeria
1/2 sitruunan kuoriraaste

Tee esivalmistelut: laita uuni kuumenemaan n. 175-200 asteeseen, raasta porkkanat ja sulata rasva (esim. mikroaaltouunissa parin minuutin ajan). Rasvaa ja korppujauhota 25 x 30 cm:n uunivuoka (omani oli n. 20 x 30 cm). Sekoita vehnäjauho, leivinjauhe, vaniljasokeri sekä kaneli keskenään omassa astiassaan.

Vatkaa munat ja sokeri kulhossa kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää vaahtoon porkkanaraaste sekä rasva. Sekoita jauhoseos vähitellen siivilän avulla varovasti kääntäen mukaan taikinaan, älä turhaan sekoittele. Levitä taikina tasaisesti uunivuokaan ja kypsennä uunin keskitasolla vajaa puoli tuntia. Ruutukokin kypsennysohje oli vain 15 minuuttia (!), mikä oli aivan liian vähäinen aika tälle pohjalle, joka oli valmis n. 25 minuutissa Jos käytät esim. kakkuvuokaa, voi kypsennysaika olla pitempikin. Kun pinta on kauniin ruskea, pitäisi taikinankin olla valmis. Kumoa pohja leivinpaperin päälle ja jäähdytä. Itse laitoin parvekkeelle jäähtymään liinan alle noin puoleksi tunniksi (tämä ennen pakkasia).

Valmista kuorrutus. Pese ja harjaa sitruuna esim. juuresharjalla huolellisesti kuuman veden alla. Raasta noin puolet kuoresta. Sekoita huoneenlämpöiset voi ja tuorejuusto notkeaksi seokseksi ja lisää lopuksi tomusokeri ja sitruunaraaste.

Aloita (halutessasi) kuorruttaminen leikkaamalla kakun reunat pois ohuesti.

Kun ohjeessa sanotaan "levitä kuorrutus kakulle", kuulostaa se aina yhtä yksinkertaiselta. Siinä ei kerrota "hanki noin 40 sentin pituinen tasainen kaikkien-kondiittoreiden-omistama-härpäke, jolla saadaan supersileä pinta, kun levität kuorrutetta kakun pinnalle". Tarinamme sankari käytti leveintä ja terävintä veistään, ja varmasti on joku idiottivarma keino saada se sileän tasaiseksi muullakin kuin tuolla em. härpäkkeellä, mutten ehtinyt sitä tietoa mistään  siihen hätään hankkia. Niinpä kakkumme oli kovin raidallinen ja raidallisemmaksi se vain muuttui, kun kaunista pintalevitystä tehtiin kerta toisensa jälkeen.;)

Vaan 3-vuotiaan sukulaispojan sanoin: "Ei haittaa!" Kakkuhan leikataan pienemmiksi leivospaloiksi, jolloin pienet epätasaisuudet vain korostavat leivosten autenttisuutta..

Makuraadille maistui kovastikin ja itselleni myös. Suosittelen!